De ce se usucă puiul pe grătar – și cum să-l faci suculent
Nu este nimic mai rău decât să încerci din răsputeri să mănânci sănătos și să ajungi să mesteci o talpă de pantof. Află de ce pieptul de pui la grătar tinde să se usuce și ce poți face pentru a-l face suculent și gustos de fiecare dată.
Eroarea începe cu știința cărnii
Principalul motiv pentru care puiul la grătar tinde să devină uscat este că pierde apă în timpul gătitului. Carnea de pui, în special pieptul, conține puține grăsimi și multe proteine. Atunci când este expusă la căldură ridicată pentru o perioadă prea lungă de timp, fibrele musculare se contractă și expulzează lichidele interne - rezultatul: pui uscat, dur și fără gust.
Potrivit lui Harold McGee, în cartea sa On Food and Cooking (o referință clasică privind știința alimentelor), proteinele din carne încep să se coaguleze la 60 °C și, cu cât cresc mai mult, cu atât își pierd mai mult suculența. În cazul puiului, temperatura ideală pentru a garanta siguranța alimentară și a menține frăgezimea este de aproximativ 74 °C în centrul bucății
Cum să preveniți uscarea puiului la grătar
1. Utilizați un termometru de gătit
Un termometru este cel mai bun prieten al tău. Când atinge 74 °C în centru, îndepărtați-l imediat de pe foc. Acest lucru previne supracoacerea.
2. Marinează puiul
Marinarea ajută la hidratarea cărnii și rupe puțin fibrele musculare, făcând-o mai fragedă. Marinadele cu iaurt, lămâie sau oțet funcționează bine.
3. Optați pentru "sigilarea rapidă"
Sigilați rapid ambele părți ale fileului la foc mare pentru a forma o crustă și a împiedica scurgerea sucurilor, apoi reduceți focul și terminați gătitul cu un capac.
4. Lăsați să se odihnească înainte de feliere
Așteptați 3 până la 5 minute după gătire înainte de a felia. Acest lucru permite sucurilor să se redistribuie și puiului să devină mai umed în interior.
5. Tăiați în direcția opusă fibrelor
Acest lucru reduce senzația de "cauciuc" atunci când mestecați și îmbunătățește textura generală.
Ați prăjit bine puiul?
Dacă doriți un pui suculent la grătar, cheia este să respectați punctul corect de gătire și să folosiți câteva tehnici simple pentru a păstra sucurile cărnii. Supracoacerea este răufăcătorul numărul unu, dar acum că ai înțeles de ce, vei reuși de fiecare dată.
Mirella Mendonça