Prosciutto di Parma – produs italian de inalta calitateIn fata haosului de alimente cu care ne confruntam, care ofera un numar infinit de produse de origine animala anonima si cu gust indoielnic, sunca de Parma ramane un produs de traditie italiana, garantat de catre un consortiu propriu (Consorzio del Prosciutto di Parma), care protejeaza si controleaza productia si calitatea.

In cazul in care un prosciutto indeplineste standardele prevazute, este marcat cu simbolul coroana Consortium. Consortiul este responsabil pentru dezvoltarea si promovarea produsului, care este recunoscut in intreaga Europa si in afara Uniunii Europene. Sunca de Parma (Prosciutto din Parma) este o denumire de origine protejata (DOP), un produs autentic si echilibrat din punct de vedere nutritional. Valoarea medie de energie furnizata de 100 gr este de 325 de calorii.

Cu un gust dulce si sarat in acelasi timp, sunca de Parma se pote folosi cu succes in multe preparate culinare, plecand de la cele mai simple si pana la cele mai rafinate meniuri. Intrucat nu multi dintre noi stim care este istoria acestui produs, originea si care sunt secretele implicate in realizarea acestei specialitati italiene, ne-am gandit sa va dezvaluim pas cu pas etapele de pregatire.

Prosciutto di Parma este realizata din coapsa spate ale porcilor Duroc sau masculilor castrati Landrace, crescuti in nord-centrul Italiei. Pentru a se califica pentru productia de sunca de Parma, porcii trebuie sa fie nascuti si crescuti in conformitate cu liniile directoare stricte. Porcii sunt hraniti un amestec de boabe de cereale si zer de la productia de branza Parmigiano Reggiano. Pentru a se califica pentru sacrificare trebuie sa aiba noua luni si sa cantareasca un minim de 150 de kg. Producatorii de sunca de Parma primesc picioarele proaspete de la abatoarele autorizate, o data pe saptamana, iar greutatea medie este de aproximativ 15 kg.

Primul pas - Sararea - picioarele sunt sarate de un „maestru de sare” foarte bine instruit. Pielea de porc este acoperita cu sare de mare umeda, in timp ce partile musculare sunt acoperite cu sare uscata. Picioarele sunt apoi introduse timp de aproximativ o saptamana in camere frigorifice, la o temperatura cuprinsa intre 1°C - 4°C, cu un nivel de umiditate de aproximativ 80%, dupa care primesc un al doilea strat subțire de sare, si sunt lasate la rece pentru inca 15 - 18 zile (in functie de greutate). Sarea este singurul conservant utilizat in metoda de prelucrare, nefiind permise alte elemente chimice.

Odihnirea – a doua etapa- Dupa prima etapa, jambonul este lasat sa stea timp de 70 de zile in camere frigorifice cu umiditate controlata (75%). La inceput carnea se va mai inchide la culoare, dar va reveni la culoarea roz initiala in ultimile zile de maturare.

Spalarea si uscarea – jamboanele sunt spalate cu apa calda si periate pentru a se elimina excesul de sare si impuritați, apoi sunt agatate in camere de uscare pentru cateva zile.

Uscarea initiala - jamboanele sunt agatate pe rame in incaperi bine aerisite, cu ferestre mari, care sunt deschise atunci cand temperatura si umiditatea exterioara sunt favorabile, aceastea permitand o uscare constanta si progresiva. Pana la sfarsitul acestei etape, care dureaza aproximativ trei luni, suprafata expusa a carnii se va usca si intari.

Gresarea – a 5-a etapa - suprafetele expuse ale jamboanelor sunt inmuiate cu o pasta de slanina tocata si sare, cu scopul de a preveni uscarea prea rapida a straturilor exterioare.

Maturarea - ultima etapa - in luna a saptea, sunca este transferata la "beciurile", camere cu mai putin aer si lumina si atarnata pe rafturi pana ce uscarea este terminata. Prin lege, sunca de Parma este maturata dupa cel putin 1 an (de la data primei sarari), iar unele pot fi maturate si dupa trei ani.
In Italia an de an are loc Festivalul Suncii de Parma, unde toate fabricile de sunca din zona locala de productie isi deschid portile pentru public pentru a oferi vizitatorilor ocazia de a vedea procesul de productie si sa ia parte la degustari gratuite. Festivalul Suncii de Parma se dovedeste a fi o prezenta internationala pentru un produs italian de inalta calitate care implica 150 de companii producatoare, 4.300 de ferme de porci si 3.000 de angajati pentru o cifra de afaceri de 1,5 miliarde de euro.

Prosciutto crudo este adesea mancata ca atare sau infasurata in jurul unei grisine ori asezata pe o bucata de paine alba proaspata. Este delicioasa cu pepene galben sau smochine, si este un un ingredient cheie intr-o reteta clasica, cum ar fi saltimbocca alla Romana (vitel scaloppini). E de asemenea servita intr-o varietate de Panini (sandwich-uri), ca un topping pe pizza, sau folosita ocazional ca o nota finala la cateva feluri de paste, cum ar fi Tortellini alla Panna (tortellini cu sos de smantana). Poate fi asociata cu vin alb sau rosu.