Tot merluciu european are anisakis: Cum să evitați riscurile de Crăciun fără a schimba meniul
100% din merluciu european analizat prezenta anisakis, iar la hamsii și hamsii, prezența este de aproximativ 20%, potrivit unui studiu realizat de Fundația AZTI, un centru științific și tehnologic specializat în cercetarea resurselor marine și a alimentelor asociate. Studiul subliniază necesitatea de a respecta recomandările sanitare actuale pentru a reduce riscul de anisakiasis asociat cu acest parazit.
În ajunul Crăciunului și al Anului Nou, în multe case Crăciunul începe într-un mod care nu seamănă deloc cu Crăciunul: cu un mesaj în grupul de WhatsApp al familiei, "Cina din Ajunul Crăciunului".
-Ați auzit de anisakis? Se pare că tot merluciul european este infestat cu anisakis.
Și, dintr-o dată, meniul pe care plănuiați să îl serviți este puțin zdruncinat. Acolo unde înainte era merluciu copt, apare o îndoială. Acolo unde înainte vă gândeați la un ceviche de cod pe care să-l ronțăiți, se strecoară o nouă neîncredere, ca și cum marea ar fi devenit suspicioasă chiar la timp pentru 24. Și cu siguranță nu vreți să vă asumați responsabilitatea otrăvirii celor cincisprezece persoane care vin acasă la cină.
Respiră. Nu este nevoie să refaci meniul în ultimul moment sau să-l schimbi cu doar câteva zile înainte de sărbătoare. Nu este nici sfârșitul ceviche-ului sau al tartarului și nici nu trebuie să alergați la supermarket pentru a cumpăra niște aperitive congelate de ultim moment care să înlocuiască tartarul de biban de mare pe care doreați să îl serviți. Ceea ce ar trebui să fie foarte clar este că, dacă aveți de gând să serviți pește crud (sau insuficient gătit), există reguli. Acestea sunt simple, dar nenegociabile. Și, odată ce le-ați clarificat, meniul este din nou sigur.
Vestea înfricoșătoare: 100% din merluciul european are anisakis
Dacă cumpărați merluciu european, ar trebui să începeți cu o idee incomodă: în eșantionul analizat de AZTI (Țara Bascilor), prezența anisakis a fost de 100%. Cifra provine dintr-un raport bazat pe 223 de probe de merluciu european din portul Burela (Galicia) și colectate între 2019 și 2021. Și nu este "cu ochiul liber": AZTI lucrează cu o metodă moleculară bazată pe PCR în timp real, atât de sensibilă încât poate detecta semne ale parazitului în doar 25 g de produs.
Accentul sanitar, de altfel, nu se limitează la merluciu: în anșoa / hamsii - pești care ajung adesea în preparate cu mai puțină gătire - datele citate de AZTI estimează prevalența la aproximativ 20% (în 2024, 61 de pozitivi din 300 analizați, 20,3%). Lectura de rigoare este dublă: cifrele sunt frapante, da, dar riscul real depinde de obicei (și aici nu există scurtături): gătire completă sau congelare atunci când este cazul, mai ales dacă urmează să fie consumat crud sau puțin gătit.
În primul rând, nuanța cheie: "a fi acolo" nu este același lucru cu "a fi afectat de aceasta".
Anisakis este un parazit prezent în pești și cefalopode. Riscul nu constă în existența sa, ci în modul în care ajunge în farfurie: dacă este ingerat viu (în peștele crud sau prost tratat), poate provoca anisakiasis (tulburări digestive) și, la persoanele sensibilizate, poate provoca reacții alergice, uneori grave.
AESAN o rezumă astfel: "Anisakiasis poate fi contractată numai prin consumul de pește sau cefalopode crude parazitate sau supuse unor preparate care nu ucid parazitul".
Tradus la masa de decembrie: alarma nu este în merluciu copt, ci în "aproape crud" de lucimento -ceviches, tartares, carpaccios, hamsii în oțet, marinate, sushi sau afumate la rece-, unde este ușor să se confunde prospețimea cu siguranța.
Și trebuie să fie clar: lămâia, oțetul sau sarea nu sunt un comutator sanitar. Ele oferă aromă, nu garanții. Ceea ce dezactivează în mod fiabil larvele este temperatura: fie este gătit cu adevărat, fie este congelat cu adevărat. Dacă nu există suficientă căldură sau congelare adecvată, riscul există în continuare.
Două reguli care funcționează: fie căldură reală, fie îngheț real.
1) Dacă este într-adevăr gătită, problema a luat sfârșit.
AESAN ne reamintește că "gătitul, prăjirea, coacerea sau grătarul" distruge parazitul atunci când se ating 60°C timp de cel puțin un minut pe întreaga bucată. Și adaugă o indicație domestică: pentru o bucată de aproximativ 2,5 cm, 10 minute în total (întorcând la jumătate).
Acest lucru este important deoarece gătitul festiv devine uneori estetic: "întoarce și întoarce", "păstrează suculența", "nu o găti prea mult". Bine. Dar cu peștele, în această perioadă a anului, "suculent" ar fi bine să fie și sigur.
2) Dacă este crud sau semicrud, siguranța se numește congelare (bine făcut).
AESAN o formulează fără echivoc: dacă este consumat crud sau în preparate care nu ucid parazitul, trebuie congelat. Și precizează standardul intern: -20°C timp de cinci zile.
Aici este detaliul important: nu toate congelatoarele casnice sunt suficient de reci. AESAN avertizează că, pentru a face acest lucru bine, trebuie să ajungeți la -20°C și numai congelatoarele de trei stele (*) sau mai bune** pot realiza acest lucru. Dacă al tău nu o face, cel mai sigur lucru este să cumperi peștele deja congelat.
"Anșoa sau anșoa?" Precizarea care evită neînțelegerile.
Când spunem "anșoa", multe persoane se gândesc la conservă sau borcan. Iar acestea, potrivit AESAN, nu trebuie să fie congelate. Adevărata grijă constă în boquerón (anșoa proaspătă) dacă urmează să o consumați crudă sau murată: dacă o preparați acasă și nu este gătită, trebuie să o congelați.
Deci, ce trebuie să îngheț?
Trebuie să congelați atunci când o faceți acasă:
- Anșoa în oțet și alți pești murați.
- Sushi/sashimi, carpaccios și specialități din pește crud.
- Pește marinat (ceviche).
- icre crude sau aproape crude.
- Pește în saramură sau pește ușor sărat.
- Pește marin afumat la rece.
- AESAN adaugă un fapt liniștitor: dacă aceste produse sunt cumpărate gata preparate, congelarea "a fost deja efectuată de către producător sau fabricant".
Nu este necesar să se congeleze (conform AESAN):
- Stridii, midii, scoici și alte bivalve.
- Pești de apă dulce și de crescătorie de apă dulce (păstrăv, crap...).
- Pește semiconservat, cum ar fi anșoa.
- Pește sărat uscat tradițional (cod, mojama).
Crud, neînfricat (atâta timp cât o facem bine)
Anisakis nu necesită panică; necesită judecată. De Crăciun, când bucătăria este aglomerată și grăbită, judecata este o rețetă simplă: dacă este crud, congelați-l corespunzător; dacă nu este congelat, gătiți-l pe bune. Orice altceva - inclusiv lămâia "miraculoasă" - înseamnă a încredința cina unei scurtături.
Congelarea și gătitul elimină riscul de anisakiază, dar la persoanele alergice la Anisakis poate exista în continuare un risc de reacție, deoarece alergenii sunt proteine și unele dintre ele pot rezista la tratament; în acest caz, este recomandabil să urmați sfatul medicului.
Aflați mai multe:
AESAN (recomandări pentru consumatori privind anisakis și congelarea/gătirea): Anisakis (AESAN) - Recomandări pentru consumatori
Patricia González
Comentarii