Toate exemplarele de merluciu european au anisakis: cum să eviți riscurile de Crăciun fără să schimbi meniul

joi 25 decembrie 2025 08:30 - Patricia González

Toate exemplarele de merluciu european analizate prezentau anisakis, iar în cazul hamsiilor, prezența parazitului se apropie de 20%, potrivit unui studiu realizat de Fundația AZTI, un centru științific și tehnologic specializat în cercetarea resurselor marine și a alimentelor asociate acestora. Studiul subliniază necesitatea respectării recomandărilor sanitare în vigoare pentru a reduce riscul de anisakidoză asociată acestui parazit.

Cu Ajunul Crăciunului și Revelionul la doar câteva zile distanță, în multe case Crăciunul începe într-un mod cât se poate de puțin festiv: cu un mesaj pe grupul familiei de WhatsApp, „Cina din Ajunul Crăciunului”.

— „Ați văzut știrea despre anisakis?” Se pare că toate exemplarele de merluciu european sunt infestate cu anisakis.

Și, dintr-odată, meniul pe care plănuiai să-l servești se dă puțin peste cap. În locul merluciului la cuptor apare o întrebare. În locul ceviche-ului de cod pe care te gândeai să-l servești ca aperitiv, se strecoară o nouă neîncredere, de parcă marea ar fi devenit suspectă chiar înainte de 24 decembrie. Și, firește, nu vrei să-ți asumi responsabilitatea pentru o toxiinfecție alimentară în rândul celor cincisprezece persoane care vin la tine la cină.

Respiră. Nu e nevoie să refaci meniul în ultimul moment sau să-l schimbi cu doar câteva zile înainte de sărbătoare. Nu e nici sfârșitul ceviche-ului sau al tartarului și nici nu trebuie să dai fuga la supermarket ca să cumperi niște aperitive congelate de ultim moment, în locul tartarului de lup-de-mare pe care voiai să-l servești. Important este să fie foarte clar că, dacă vrei să servești pește crud (sau insuficient gătit), există reguli. Sunt simple, dar nu se negociază. Odată ce le cunoști, meniul este din nou sigur.

Vestea înfricoșătoare: 100% din merluciul european are anisakis

Dacă achiziționezi merluciu european, e bine să pornești de la un adevăr neplăcut: în eșantionul analizat de AZTI (Țara Bascilor), prezența parazitului anisakis a fost de 100%. Cifra provine dintr-un raport bazat pe 223 de probe de merluciu european provenite din portul Burela (Galicia), recoltate între 2019 și 2021. Și nu este o estimare „din ochi”: AZTI folosește o metodă moleculară bazată pe PCR în timp real, atât de sensibilă încât poate detecta urme ale parazitului în doar 25 g de produs.

Problema sanitară nu se limitează însă la merluciu: în cazul hamsiilor — pești care ajung adesea în preparate gătite mai puțin — datele citate de AZTI indică o prevalență de aproximativ 20% (în 2024, 61 de rezultate pozitive din 300 de probe analizate, adică 20,3%). O interpretare riguroasă are două aspecte: cifrele sunt, într-adevăr, îngrijorătoare, dar riscul real depinde de măsurile bine cunoscute, pentru care nu există scurtături: gătire completă sau congelare, atunci când este necesară, mai ales dacă peștele urmează să fie consumat crud ori insuficient gătit.

În primul rând, nuanța cheie: "a fi acolo" nu este același lucru cu "a fi afectat de aceasta".

Anisakis este un parazit prezent la pești și cefalopode. Riscul nu constă în simpla lui prezență, ci în felul în care ajunge în farfurie: dacă este ingerat viu (prin consumul de pește crud sau tratat necorespunzător), poate provoca anisakidoză (tulburări digestive) și, la persoanele sensibilizate, reacții alergice uneori grave.

AESAN rezumă astfel: „Anisakidoza poate fi contractată numai dacă se consumă pește sau cefalopode infestate, crude ori preparate prin metode care nu omoară parazitul.”

Pe înțelesul mesei de decembrie: pericolul nu îl reprezintă merluciul la cuptor, ci preparatele „aproape crude” — ceviche, tartar, carpaccio, hamsii în oțet, pește marinat, sushi sau pește afumat la rece — în cazul cărora este ușor să confunzi prospețimea cu siguranța.

Și merită subliniat: lămâia, oțetul sau sarea nu sunt un „comutator” care face alimentul sigur. Dau gust, nu garanții. Larvele sunt distruse în mod fiabil prin temperatură: peștele trebuie fie gătit corespunzător, fie congelat corespunzător. Dacă nu este suficient încălzit sau congelat adecvat, riscul persistă.

Două reguli care funcționează: fie căldură reală, fie îngheț real.

1) Dacă peștele este gătit corespunzător, problema este rezolvată

AESAN reamintește că „fierberea, prăjirea, coacerea sau gătirea pe grătar” distrug parazitul dacă întreaga bucată ajunge la 60 °C timp de cel puțin un minut. Oferă și un reper pentru gătitul acasă: pentru o bucată de aproximativ 2,5 cm grosime, 10 minute în total, întorcând-o la jumătatea timpului.

Acest lucru este important, fiindcă uneori, în bucătăria de sărbătoare, aspectul devine prioritar: „doar o întoarcere pe fiecare parte”, „să rămână suculent”, „să nu fie prea gătit”. În regulă. Dar, când vine vorba de pește, în perioada aceasta, e bine ca „suculent” să însemne și sigur.

2) Dacă peștele este crud sau semipreparat, siguranța înseamnă congelare (făcută corect)

AESAN formulează recomandarea fără echivoc: dacă peștele este consumat crud sau în preparate care nu omoară parazitul, trebuie congelat. Standardul pentru congelarea acasă este de –20 °C timp de cinci zile.

Iată detaliul important: nu toate congelatoarele casnice răcesc suficient. AESAN avertizează că, pentru ca procesul să fie eficient, temperatura trebuie să ajungă la –20 °C, lucru pe care îl pot face doar congelatoarele de trei stele (*) sau mai mult**. Dacă al tău nu ajunge la această temperatură, cel mai sigur este să cumperi pește deja congelat.

„Anșoa sau hamsii?” Precizarea care evită neînțelegerile

Când spunem „anșoa”, mulți se gândesc la produsul din conservă sau din borcan. Potrivit AESAN, acestea nu trebuie congelate. Atenție trebuie să acorzi hamsiilor proaspete dacă vrei să le consumi crude sau în oțet: dacă le prepari acasă și nu le gătești, trebuie să le congelezi.

Deci, ce trebuie să îngheț?

Trebuie congelate dacă le prepari acasă:

Hamsii în oțet și alți pești marinați.
Sushi/sashimi, carpaccio și alte specialități din pește crud.
Pește marinat (ceviche).
Icre crude sau aproape crude.
Pește în saramură sau ușor sărat.
Pește marin afumat la rece.
AESAN adaugă o precizare liniștitoare: dacă aceste produse sunt cumpărate gata preparate, congelarea „a fost deja efectuată de producător”.

Nu este necesară congelarea (potrivit AESAN):

Stridii, midii, scoici și alte moluște bivalve.
Pești de apă dulce și pești crescuți în ferme piscicole de apă dulce (păstrăv, crap…).
Semiconserve, precum anșoa.
Pește sărat și uscat prin metode tradiționale (cod, mojama).

Crud, neînfricat (atâta timp cât o facem bine)

Anisakis nu este un motiv de panică; este un motiv să fim chibzuiți. De Crăciun, când bucătăria e plină de oameni și toată lumea se grăbește, regula e simplă: dacă peștele este crud, congelează-l corespunzător; dacă nu îl congelezi, gătește-l bine. Orice altceva — inclusiv lămâia „miraculoasă” — înseamnă să-ți încredințezi cina unei scurtături.

Congelarea și gătirea elimină riscul de anisakidoză, dar persoanele alergice la Anisakis pot rămâne expuse riscului unei reacții, deoarece alergenii sunt proteine, iar unele dintre ele pot rezista la anumite tratamente. Dacă ai avut astfel de reacții, urmează recomandările medicului.

Aflați mai multe:

AESAN (recomandări pentru consumatori privind anisakis și congelarea/gătirea): Anisakis (AESAN) – Recomandări pentru consumatori

AZTI Identificarea parazitului anisakis în produsele pescărești (AZTI)

Patricia González

asionată de bucătărie și de mâncarea bună, viața mea se mișcă între cuvinte alese cu grijă și linguri de lemn. Responsabilă, dar distrată. Sunt jurnalistă și redactoare cu mulți ani de experiență și mi-am găsit colțul ideal în Franța, unde lucrez ca redactoare pentru Petitchef. Îmi place bœuf bourguignon, dar îmi este dor de salmorejo-ul mamei mele. Aici combin dragostea mea pentru scris și pentru gusturile suculente pentru a împărtăși rețete și povești despre bucătărie care sper să te inspire. Tortilla, îmi place cu ceapă și puțin făcută :)