Un ingredient puțin cunoscut din supermarket care transformă pe loc preparatele cu orez, fructe de mare și pește
Nu scriu niciodată pe rețelele sociale, dar atunci am fost pe punctul de a o face. L-am văzut pe El Cromas, un creator de conținut foarte popular în Spania, cunoscut pentru videoclipurile sale în care îmbină umorul cu scene din viața de zi cu zi.
În videoclip, se plimba pe culoarul unui supermarket când, brusc, ia o sticlă de apă de mare alimentară. Expresia feței i se schimbă instantaneu, ca a cuiva care tocmai a descoperit o glumă ascunsă printre produsele obișnuite. Întrebarea era inevitabilă: „Cine bea așa ceva?”. Și am fost tentată să-i răspund. Dar am ajuns prea târziu. În clipul următor, îl vedeam deja pe băiat servindu-i bunicului său un pahar generos cu acea apă.
Tocmai aici era neînțelegerea. Apa de mare alimentară pe care o găsim în supermarketuri nu este destinată băutului, ci gătitului. Cu alte cuvinte: locul ei nu este în pahar, ci în oală. Interesul ei culinar constă în faptul că adaugă salinitate și o notă minerală anumitor preparate, pe lângă faptul că intensifică gustul unor preparate cu orez, fructe de mare și pește.
Nu este destinată consumului: apa de mare alimentară se folosește în bucătărie
Merită să clarificăm acest lucru încă de la început, deoarece denumirea poate induce în eroare. Apa de mare comercializată pentru uz alimentar nu trebuie considerată o băutură răcoritoare și nici o alternativă la apa minerală. Este un produs destinat folosirii în bucătărie, de obicei ca atare sau amestecat cu apă dulce, în funcție de preparat și de gradul de salinitate dorit.
Diferența este importantă. Dacă cineva o gustă ca atare, de obicei i se va părea extrem de sărată și neplăcută. Dar aceeași concentrație poate avea sens atunci când este folosită la gătit, într-un fond, într-un orez cu fructe de mare sau într-o oală cu fructe de mare.
De ce a trecut de la bucătăria de lux la supermarket?
Deși în supermarket poate părea o ciudățenie, ideea de a găti cu apă de mare nu este un moft modern. Mulți bucătari cunoscuți, precum Ferran Adrià, chef la El Bulli, sau Ángel León, chef la Aponiente, au explorat deja această resursă pentru a-și îmbunătăți unele creații culinare.
Asta nu înseamnă că un carton de apă de mare transformă un orez de zi cu zi într-un preparat de înaltă bucătărie. Dar ajută să înțelegem de ce produsul nu este atât de absurd pe cât pare la prima vedere. Folosit corect, se înscrie într-o logică tipică bucătarilor: folosirea unui lichid salin și mineral pentru a accentua caracterul marin al anumitor preparate.
Apă cu sare sau apă de mare: ce diferență reală există la gătit?
Diferența principală nu constă în faptul că una ar fi mai bună decât cealaltă, ci în tipul de salinitate pe care îl oferă. Când adăugăm sare obișnuită în apă, introducem în principal clorură de sodiu. Este o metodă simplă, ieftină și perfect eficientă pentru a fierbe paste, legume, cartofi sau fructe de mare.
Apa de mare alimentară, în schimb, are o salinitate proprie și o compoziție minerală mai complexă. În bucătărie, acest lucru se poate traduce printr-o asezonare ceva mai armonioasă și o notă marină mai pronunțată, mai ales în preparatele în care aceasta se potrivește: fructe de mare, pește, preparate cu orez, fideuà, supe sau cartofi pentru o salată cu specific marin.
Pe scurt: apa cu sare servește la sărare; apa de mare, atunci când este folosită corect, poate săra și, în plus, poate adăuga nuanțe mai complexe și mai profunde preparatelor care trebuie să aibă gust de mare.
Însă acest produs are avantaje și dezavantaje:
- Apa cu sare permite un control mai bun asupra cantității exacte pe care o adăugăm, în timp ce
- apa de mare necesită mai multă prudență: dacă este folosită ca atare, poate fi prea sărată, iar dacă lichidul scade în timpul gătirii, sarea se concentrează. De aceea, acasă este de obicei mai înțelept să o amestecăm cu apă dulce și să gustăm înainte de a adăuga mai multă sare.
De ce poate îmbunătăți preparatele cu orez, fructele de mare și peștele
Farmecul apei de mare în bucătărie constă în modul în care asezonează: atunci când alimentele sunt fierte într-un lichid deja sărat, sarea se integrează în timpul gătirii și nu rămâne un adaos de la final. Astfel, se poate obține o salinitate mai uniformă.
Nu înlocuiește un fumet bun și nici nu salvează un preparat lipsit de savoare, dar, folosită corect, poate da o senzație mai armonioasă, ca și cum gustul sărat ar fi integrat în preparat, nu doar adăugat deasupra.
În ce feluri de mâncare este mai indicat să se folosească apă de mare
Poate fi folosită în diverse preparate, întotdeauna cu măsură: nu este vorba despre a adăuga mai multă sare, ci despre a-i valorifica nota minerală.
- Fructe de mare. Aceasta este utilizarea cea mai evidentă. Fierberea creveților, a creveților mari, a midiilor, a crabilor de mare sau a percebelor într-un lichid salin ajută la păstrarea caracterului marin al produsului.
- Pește la abur și supe cu puțin lichid. Poate da rezultate bune, dar este recomandat să o amestecați cu apă dulce și să urmăriți scăderea lichidului, deoarece sarea se concentrează.
- Orezuri și fideuà cu fructe de mare. Poate înlocui o parte din fond sau din apă. Este bine să gustați înainte de a adăuga sare, deoarece fructele de mare, peștele, conservele și fondurile de gătit conțin și ele sare.
- Cartofi pentru salate cu specific marin. Fierberea lor cu o parte de apă de mare le poate da mai multă savoare atunci când sunt combinate cu ton, bonito, midii, caracatiță sau pește.
Cum să o folosești acasă fără să exagerezi cu sarea
Pentru a o folosi acasă, este bine să țineți minte trei reguli de bază:
- Mai bine să folosiți prea puțină decât prea multă: Cu excepția fierberii anumitor fructe de mare, de obicei este mai prudent să amestecați apa de mare cu apă dulce. Ca reper, o parte de apă de mare la două sau trei părți de apă obișnuită poate fi un bun punct de plecare.
- Nu adăugați sare înainte de a gusta: Dacă folosiți apă de mare, sarea este deja prezentă în rețetă. A adăuga sare din obișnuință este cea mai rapidă modalitate de a strica preparatul.
- Atenție la reducerea lichidului: În cazul gătirii îndelungate, al sosurilor sau al fondurilor concentrate, apa se evaporă, dar sarea rămâne. Ceea ce la început părea echilibrat poate deveni prea intens.
De ce nu trebuie să gătești cu apă luată de pe plajă
Tentația este de înțeles: dacă apa de mare este acolo, gratis, de ce să o cumpărăm îmbuteliată? Dar nu este același lucru. Apa de mare alimentară este captată, filtrată, verificată și ambalată pentru uz culinar; cea pe care o colectăm de pe plajă nu oferă aceste garanții.
Faptul că o plajă este potrivită pentru scăldat nu înseamnă că apa de acolo este bună pentru gătit. Aceste controale evaluează siguranța scăldatului, nu siguranța apei ca ingredient. În plus, în apropierea țărmului pot exista resturi organice, poluare accidentală, hidrocarburi, microplastice, nisip, alge în descompunere sau deversări invizibile.
Nici fierberea nu este suficientă: poate reduce unele riscuri microbiologice, dar nu elimină contaminanții chimici și nici nu face apa sigură. De aceea, este prudent să folosiți apă de mare alimentară îmbuteliată, nu apă turnată într-o sticlă direct de pe plajă.
O resursă utilă în bucătărie, cu condiția să fie folosită corect
Apa de mare folosită în bucătărie ne derutează, deoarece o privim ca pe o băutură, când, de fapt, funcționează ca ingredient. Nu este indispensabilă și nici nu transformă un fel de mâncare obișnuit într-un preparat de înaltă gastronomie, dar, folosită corect, poate conferi o salinitate mai armonioasă și o nuanță marină interesantă.
Data viitoare când cineva va întreba cine bea așa ceva, răspunsul va fi simplu: aproape nimeni. Dar mai mulți ar putea găti cu ea.
Patricia González
Comentarii