Un ingredient puțin cunoscut din supermarket care transformă instantaneu orezul, fructele de mare și peștele
Nu postez niciodată pe rețelele sociale, dar atunci am fost pe punctul de a o face. Am văzut asta la El Cromas, un creator de conținut foarte popular în Spania, cunoscut pentru videoclipurile sale în care îmbină umorul cu scene din viața de zi cu zi.
În videoclip, el se plimba pe culoarul unui supermarket când, brusc, ia o sticlă de apă de mare potabilă. Expresia feței i se schimbă instantaneu, ca a cuiva care tocmai a descoperit o glumă ascunsă printre produsele obișnuite. Întrebarea era inevitabilă: „Cine bea așa ceva?”. Și acolo am fost tentată să-i răspund. Dar am ajuns prea târziu. În clipul următor, îl vedeam deja pe băiat servindu-i bunicului său un pahar generos cu acea apă.
Tocmai acolo se afla neînțelegerea. Apa de mare comestibilă pe care o găsim în supermarketuri nu este destinată consumului, ci gătitului. Cu alte cuvinte: locul ei nu este în pahar, ci în oală. Rolul ei culinar este de a conferi salinitate și o notă minerală anumitor preparate, pe lângă faptul că intensifică gustul unor feluri de orez, fructe de mare și pește.
Nu este destinată consumului: apa de mare alimentară se folosește în bucătărie
Este bine să clarificăm acest lucru încă de la început, deoarece denumirea poate da naștere la confuzii. Apa de mare comercializată pentru uz alimentar nu trebuie considerată o băutură răcoritoare și nici o alternativă la apa minerală. Este un produs destinat utilizării în bucătărie, de obicei consumat simplu sau amestecat cu apă dulce, în funcție de preparat și de intensitatea gustului sărat dorită.
Diferența este importantă. Dacă cineva o gustă direct, este normal să i se pară extrem de sărată și puțin plăcută. Dar aceeași concentrație poate avea sens atunci când este folosită la gătit, într-un bulion, într-un orez cu fructe de mare sau într-o oală cu fructe de mare.
De ce a trecut de la bucătăria de lux la supermarket?
Deși în supermarket poate părea o ciudățenie, ideea de a găti cu apă de mare nu provine dintr-un capriciu modern. Există mulți bucătari renumiți, precum Ferran Adrià, chef la Bulli, sau Ángel León, chef la Aponiente, care au explorat deja această resursă pentru a-și îmbunătăți unele dintre creațiile culinare.
Asta nu înseamnă că achiziționarea unui pachet de apă de mare transformă un orez obișnuit într-un preparat de înaltă gastronomie. Dar ajută la înțelegerea motivului pentru care produsul nu este atât de absurd pe cât pare la prima vedere. Folosit corect, acesta răspunde unei logici tipice bucătarului: valorificarea unui lichid salin și mineral pentru a accentua caracterul marin al anumitor preparate.
Apă cu sare sau apă de mare: ce diferență reală există la gătit?
Diferența principală nu constă în faptul că una ar fi mai bună decât cealaltă, ci în tipul de salinitate pe care îl conferă. Când adăugăm sare de bucătărie în apă, introducem în principal clorură de sodiu. Este o metodă simplă, ieftină și perfect eficientă pentru a fierbe paste, legume, cartofi sau fructe de mare.
Apa de mare comestibilă, în schimb, are deja o salinitate proprie și o compoziție minerală mai complexă. În bucătărie, acest lucru se poate traduce printr-o asezonare ceva mai armonioasă și o notă marină mai pronunțată, în special în preparatele în care această notă se potrivește: fructe de mare, pește, preparate cu orez, fideuá, supe scurte sau cartofi destinați unei salate marine.
Pe scurt: apa cu sare servește la sărare; apa de mare, atunci când este folosită corect, poate săra și, în plus, poate conferi nuanțe mai complexe și mai profunde preparatelor care trebuie să aibă gust de mare.
Însă acest produs are avantajele și dezavantajele sale:
- Apa cu sare permite un control mai bun asupra cantității exacte pe care o adăugăm, în timp ce
- apa de mare necesită mai multă prudență: dacă este folosită pură, poate fi prea sărată, iar dacă lichidul se reduce în timpul gătirii, sarea se concentrează. De aceea, acasă este de obicei mai înțelept să o amestecăm cu apă dulce și să gustăm înainte de a adăuga mai multă sare.
De ce poate îmbunătăți preparatele cu orez, fructele de mare și peștele
Farmecul apei de mare în bucătărie constă în modul în care condimentează: atunci când alimentele sunt fierte într-un lichid deja sărat, sarea se integrează în timpul gătirii și nu rămâne ca un adaos final. Acest lucru poate conferi o salinitate mai uniformă.
Nu înlocuiește un fumet bun și nici nu salvează un preparat lipsit de savoare, dar, folosită corect, poate conferi o senzație mai armonioasă, ca și cum gustul sărat ar fi parte integrantă a preparatului, nu doar adăugat deasupra.
În ce feluri de mâncare este mai indicat să se folosească apă de mare
Poate fi utilizată în diverse preparate, întotdeauna cu moderație: nu este vorba de a adăuga mai multă sare, ci de a-i valorifica proprietățile minerale.
- Fructe de mare. Aceasta este cea mai evidentă utilizare a sa. Gătirea creveților, a langustinelor, a midiei, a crabilor de mare sau a percebelor într-un mediu salin ajută la păstrarea caracterului marin al produsului.
- Pește la abur și supe concentrate. Poate da rezultate bune, dar este recomandat să o amestecați cu apă dulce și să urmăriți procesul de reducere, deoarece sarea se concentrează.
- Orezuri și fideuá cu fructe de mare. Poate înlocui o parte din bulion sau din apă. Este recomandabil să gustați înainte de a adăuga sare, deoarece fructele de mare, peștele, conservele și fondurile de gătit aduc, de asemenea, sare.
- Cartofi pentru salate marine. Fierberea lor cu o parte de apă de mare le poate conferi mai multă savoare atunci când sunt combinați cu ton, bonit, midii, caracatiță sau pește.
Cum să o folosești acasă fără să exagerezi cu sarea
Pentru a o folosi acasă, este bine să țineți minte trei reguli de bază:
- Mai bine să pui mai puțin decât să exagerezi: cu excepția gătirii anumitor fructe de mare, de obicei este mai prudent să amesteci apă de mare cu apă dulce. Ca orientare, o parte de apă de mare la două sau trei părți de apă obișnuită poate fi un bun punct de plecare.
- Nu adăugați sare înainte de a gusta: dacă folosiți apă de mare, sarea este deja prezentă în rețetă. A adăuga sare din obișnuință este cea mai rapidă modalitate de a strica preparatul.
- Atenție la reduceri: În cazul gătirii îndelungate, al sosurilor sau al bulionurilor concentrate, apa se evaporă, dar sarea rămâne. Ceea ce la început părea echilibrat poate deveni prea intens.
De ce nu trebuie să gătești cu apă luată de pe plajă
Tentația este de înțeles: dacă apa de mare este acolo, gratuită, de ce să o cumpărăm îmbuteliată? Dar nu este același lucru. Apa de mare destinată consumului alimentar este captată, filtrată, controlată și îmbuteliată pentru uz culinar; cea pe care o colectăm de pe plajă nu oferă aceste garanții.
Faptul că o plajă este potrivită pentru scăldat nu înseamnă că apa de acolo este bună pentru gătit. Aceste controale evaluează siguranța scăldatului, nu consumul apei ca ingredient. În plus, în apropierea țărmului pot exista resturi organice, poluare punctuală, hidrocarburi, microplastice, nisip, alge în descompunere sau deversări invizibile.
Nici fierberea nu este suficientă: poate reduce unele riscuri microbiologice, dar nu elimină contaminanții chimici și nici nu o face sigură. De aceea, este prudent să se utilizeze apă de mare ambalată destinată consumului alimentar, nu o sticlă umplută direct pe plajă.
O resursă utilă în bucătărie, cu condiția să fie folosită corect
Apa de mare folosită în bucătărie ne derutează, deoarece o privim ca pe o băutură, când, de fapt, funcționează ca ingredient. Nu este indispensabilă și nici nu transformă un fel de mâncare obișnuit într-un preparat de înaltă gastronomie, dar, folosită corect, poate conferi o salinitate mai armonioasă și o nuanță marină interesantă.
Data viitoare când cineva va întreba cine bea așa ceva, răspunsul va fi simplu: aproape nimeni. Dar mai mulți ar putea găti cu ea.
Patricia González
Comentarii