Pe scurt despre sosul Velouté

Sosul Velouté este, ca ?i Béchamel, preparat din rânta?, dar cu adaus de fond alb de pe?te, pui sau vi?el în locul laptelui. Este socotit ?i el a fi unul dintre cele cinci sosuri-mam? ale gastronomiei europene. Termenul ?velouté? provine din limba francez?, fiind o form? adjectival? a cuvântului ?velour?, care înseamn? ?catifea?. Sosul este denumit deci dup? textura sa catifelat?.

Sosul este servit al?turi de preparate pe baz? de carne de pas?re, pe?te ?i fructe de mare, mai rar al?turi de legume, vi?el ?i miel. Serve?te, de asemenea, ca baz? pentru multe alte sosuri.

PreparareRânta?ul se prepar? din cantit??i egale de f?in? ?i unt, cu un fond aromat, g?tit pân? la ob?inerea unei consisten?e m?t?soase, catifelate.

Ingrediente:

50 g f?in?

50 g unt

1 litru fond de vi?el, pui sau pe?te (fumet)

Instruc?iuni:

Într-o tigaie mare se tope?te untul la foc mic. Se adaug? f?ina, toat? odat?, g?tind-o cu grij? timp de 2-3 minute la foc mic, amestecând continuu cu o lingur? de lemn, pân? ce se ob?ine un rânta? de culoare galben?-pal?.

Se ia tigaia de pe foc. Se las? s? se r?ceasc?. Se adaug? fondul, b?tând continuu cu un tel, pân? la incorporare complet?.

Se pune tigaia pe flac?r? medie ?i se continu? amestecarea cu telul înc? 2-3 minute, pân? ce sosul se îngroa?? ?i d? în clocot. Se mic?oreaz? flac?ra ?i se fierbe f?r? clocot 10-15 de minute (pe la 90-95 °C). Se amestec? frecvent.

Sosuri derivate din sosul VeloutéCele mai importante sosuri derivate sunt cele de mai jos. Unele dintre aceste sosuri sunt foarte complicate ?i necesit? mult? practic? ?i experien??. Am ales versiuni simplificate, care pot fi g?tite mult mai u?or ?i mai repede.

Sos tomat? se adaug? 2-3 linguri de past? de ro?ii, imediat dup? ob?inerea rânta?ului. Dup? incorporarea fondului, se adaug? ?i ro?ii tocate.

Sos Bercy? la un sos Velouté preparat pe baz? de fond de pe?te se adaug? ha?me, vin alb, suc de l?mâie ?i p?trunjel. Se serve?te la poreparatele din pe?te ?i fructe de mare.

Fausse meunière? Se adaug? la sosul Velouté gata preparat 3 linguri de suc de l?mâie ?i 2 linguri de p?trunjel tocat, înainte de a-l servi.

Sos cu suc de portocale? Se adaug?, dup? ce fondul a fost incorporat, 200 ml suc de portocale ?i se continu? ca în re?eta de baz?.

Sos Allemande? este pe baz? de fond de vi?el, îmbog??it cu g?lbenu?uri de ou ?i ciuperci fin tocate. Se asezoneaz? cu suc de l?mâie ?i nuc?oar? ras?.

Sos Aurore? este pe baz? de fond de pe?te, colorat cu past? de tomate.

Sos Cardinale? este colorat cu unt ro?u (fond concentrat, ob?inut din carapace de homar), îmbog??it cu crème fraîche ?i condimentat cu esen?? de trufe ?i piper de Cayenne.

Sos Poulette? este un sos allemande preparat cu fond de ciuperci, condimentat cu suc de l?mâie ?i p?trunjel.

Sos Nantua? cu adaus de fond de raci (sau cu adaus de unt de raci), smântân? ?i coniac.

Bibliografie:

en.wikipedia.org

whatscookingamerica.ne

Marcus Wareing - The cook?s Book

Academie Cordon Bleu ? Manuel practique de la cuisine

Larousse Gastronomique, Crown Publishers (1961)