Acel mister cotidian pe care nimeni nu ți l-a explicat vreodată cu adevărat (și care îți face de fiecare dată dezordine în bucătărie)

După cum subliniază Christophe Lavelle (cercetător la CNRS și Muséum d'histoire naturelle), laptele nu este doar apă albă: conține aproximativ 10% proteine, grăsimi și zaharuri, iar tocmai aceste elemente îi conferă un comportament atât de capricios.

Atunci când laptele se încălzește, se formează bule de abur (la fel ca în apă). Diferența constă însă în faptul că, în cazul laptelui, proteinele joacă un rol important: ele înconjoară bulele și le stabilizează.

Ca urmare, în loc să se spargă, bulele se acumulează în spumă.

Și asta nu este tot!

La suprafață se formează o piele subțire - proteine coagulate și globule de grăsime care se ridică datorită flotabilității lui Arhimede. Această piele prinde bulele de dedesubt... până când presiunea este prea mare.

Da, același lucru se întâmplă și atunci când apa de gătit a pastelor face spumă și iese din cratiță.

Numai că, de data aceasta, vinovatul este amidonul eliberat de paste: acesta formează, de asemenea, un strat vâscos care prinde bulele de aer.

Și ghiciți ce se întâmplă în continuare? Exact la fel: un gheizer de apă cu amidon peste foc.

Din fericire, știința poate fi, de asemenea, utilizată pentru a găsi soluții. Iată care sunt sfaturile "anti-versare" de care trebuie să țineți cont:

1. Nu măriți căldura

Nu este nevoie să grăbiți lucrurile: cu cât temperatura crește mai repede, cu atât se vor acumula mai multe bule fără a se sparge.

Încălzirea blândă și treptată permite laptelui să crească fără să dea în clocot.

2. Folosiți o cratiță mare

Poate părea evident, dar cu cât există mai mult spațiu deasupra laptelui, cu atât este mai puțin probabil să se depășească limita.

3. Celebra lingură de lemn

Pusă peste cratiță, ea sparge uneori spuma de la suprafață și întârzie puțin revărsarea.

Dar atenție, nu este o garanție: nu vă duceți să vă spălați în timp ce se întâmplă.

4. Trucul "discului împotriva ridicării mâlului"

Acesta este un mic obiect de porțelan sau metal lăsat pe fundul tigăii. Acesta prinde bulele mici de abur, grupându-le în bule mai mari care se sparg mai ușor - și, ca un bonus suplimentar, face un mic zgomot de clic atunci când laptele se apropie de punctul de fierbere.

Sunetul perfect pentru a vă aminti că se apropie momentul fatidic!

• Laptele se revarsă deoarece face spumă, iar un strat de proteine și grăsimi împiedică bulele să iasă.
• Cheia este să încălziți ușor, să lăsați loc în cratiță și, în mod ideal, să stați aproape (îmi pare rău, nu există miracole aici).

Și data viitoare când cineva vă va spune să "stați cu ochii pe ea", veți ști că nu este doar o expresie: este un adevărat principiu al fizicii culinare ;)