Arepa columbiană sau venezueleană: diferențele dintre ele și șapte tipuri care merită încercate
Pentru un spaniol, dezbaterea privind prezența cepei în tortilla poate părea o chestiune gastronomică de maximă importanță. În Columbia și Venezuela există discuții capabile să trezească o pasiune similară, deși cu o diferență: aici nu se discută doar despre modul de preparare a unui fel de mâncare, ci și despre cui aparține unul dintre cele mai obișnuite și recognoscibile feluri de mâncare din ambele țări.
La arepa este, în forma sa cea mai simplă, o plăcintă rotundă din aluat de porumb, gătită pe grătar, la cuptor sau prăjită, care poate fi consumată simplă, ca garnitură pentru alte alimente sau tăiată în două pentru a fi umplută cu carne, brânză, avocado, ouă și aproape orice se potrivește cu un aluat cald. Pentru milioane de columbieni și venezueleni, aceasta face parte din micul dejun, cina sau masa de prânz de zi cu zi. De aceea, întrebarea dacă arepa este columbiană sau venezueleană stârnește adesea o discuție aprinsă.
A decide cine are dreptate ar fi la fel de tentant pe cât de puțin riguros. Arepa provine din culturile indigene care preparau porumbul pe teritorii situate înainte de stabilirea granițelor actuale. Chiar cuvântul în sine, conform Asociației Academiilor Limbii Spaniole, provine de la „erepa”, termenul folosit de poporul cumanagota pentru porumb. Columbia și Venezuela nu împărtășesc o rețetă împrumutată: ele împărtășesc o moștenire care a urmat ulterior căi regionale foarte diferite.
Și aici începe partea interesantă. Deși au aceeași formă și același ingredient principal, nu toate arepele se prepară și se mănâncă la fel. Această mică hartă a porumbului ajută la distingerea lor și, mai ales, la savurarea lor fără a transforma masa într-o dispută între națiuni.
O formă rotundă și multe moduri de a o interpreta
O comparație obișnuită susține că arepa columbiană este subțire și se servește ca pâinea, în timp ce cea venezueleană este groasă, se deschide și se umple. Aceasta servește ca orientare generală, dar nu ca regulă strictă. În Columbia există arepe umplute, prăjite, dulci, preparate din porumb tânăr și chiar din tuberculi. În Venezuela se mănâncă și simple și există variante preparate cu grâu, manioc sau banane plantain.
Cea mai utilă diferență constă în obiceiuri. În multe regiuni din Columbia , arepa însoțește ouă, supe, carne sau un „bandeja paisa”; poate conține unt sau brânză chiar în aluat. În Venezuela, de multe ori, arepa îndeplinește rolul de fel de mâncare complet, iar umplutura îi dă numele. A comanda o „dominó”sau o „pelúa”nu descrie aluatul, ci ceea ce conține în interior.
Bucătarul-șef și profesorul Carlos Gaviria a adunat 60 de tipuri de arepe columbiene preparate din porumb măcinat, treierat sau fermentat, dar și din orez, arracacha, manioc, ignamă, cartof și banană plantain. Această diversitate face imposibilă orice definiție categorică.
Șapte tipuri de arepas pentru a începe turul
Arepa paisa, albă, subțire și cu un gust discret, este concepută pentru a însoți alte preparate. Arepa de porumb se prepară din porumb tânăr: este umedă, ușor dulce și se servește de obicei cu brânză topită. Arepa boyacense combină porumbul și grâul cu lapte, unt și puțin zahăr; brânza proaspătă completează combinația dulce-sărată.
Pe coasta caraibiană a Columbiei se găsește arepa cu ou. Mai întâi se prăjește aluatul, se deschide cu grijă, se introduce un ou crud și se prăjește din nou. Se consumă la micul dejun sau ca gustare și constituie un fel de mâncare în sine.
Printre variantele venezuelene, arepa „reina pepiada” combină puiul sfărâmat, avocado și maioneză. Arepa „dominó” creează un contrast vizual între fasolea neagră și brânza albă rasă. Arepa „pelúa” combină carne tăiată fâșii și brânză galbenă; firele care ies în afară explică destul de clar denumirea.
Arepa creată special pentru o Miss World
Arepa „reina pepiada” nu își datorează numele unei regine oarecare. Conform povestirii relatate de publicația venezueleană „Bienmesabe”, aceasta a fost creată ca un omagiu adus Susanei Duijm, venezueleanca care a câștigat titlul de Miss World în 1955.
Familia Álvarez, proprietara unui local specializat în arepe din Caracas, ar fi creat pentru această ocazie o arepă umplută cu pui, avocado, maioneză și mazăre. Numele avea, de asemenea, mult mai mult sens pe atunci decât în prezent:„pepiada”era un termen popular folosit pentru a descrie o femeie cu forme voluptuoase.
Istoria a făcut restul. Omagiul adus unei regine a frumuseții a dat numele uneia dintre cele mai cunoscute arepe venezueleane, deși astăzi mulți o comandă fără să aibă cea mai mică idee despre cine a fost Susana Duijm.
Cum se prepară arepe de casă fără a strica aluatul
Pentru varianta rapidă este nevoie de făină de porumb pre-gătită: nu este amidon de porumb, nici făină de porumb crudă, nici aluatul nixtamalizat folosit pentru tortilele mexicane. Se amestecă cu apă și sare, respectând proporția indicată de producător, și se lasă să se odihnească câteva minute pentru a se hidrata.
Aluatul corect este moale, ușor de manevrat și nu se lipește de mâini. Dacă marginile se crăpa atunci când formați discul, mai sunt necesare câteva picături de apă; dacă își pierde forma, este recomandat să adăugați făină puțin câte puțin. O tigaie sau o plită la foc mediu permite rumenirea ambelor părți fără a le arde, înainte ca mijlocul să se coacă. Cele destinate umplerii trebuie să rămână ceva mai groase și să fie deschise cât sunt încă calde cu un cuțit zimțat, fără a le tăia complet.
Faptul că astăzi este suficient să amestecăm făină pre-gătită, apă și sare este o comoditate relativ recentă. Înainte, trebuia să prelucrăm boabele: să le curățăm, să le fierbem, să le zdrobim și să le măcinăm. În Venezuela, inginerul Luis Caballero Mejías a brevetat în 1954 un procedeu pentru obținerea făinii de porumb deshidratate, iar în 1960 a apărut pe piață făina P.A.N., acronim pentru Producto Alimenticio Nacional. Această comoditate a transformat bucătăria de zi cu zi, dar nu a făcut să dispară rețetele tradiționale.
Chiar și astăzi, o arepă poate dezvălui din ce regiune provine înainte chiar de a-și dezvălui umplutura.
Patricia González
Comentarii