Cu cât mai puturoase, cu atât mai bune? Brânzeturi care sperie cu mirosul lor și hipnotizează cu gustul lor

Poate părea ciudat, dar mirosul puternic este rezultatul unui proces natural și esențial: maturarea.

Atunci când o brânză îmbătrânește, bacteriile și ciupercile benefice îi transformă proteinele și grăsimile în compuși aromatici.

Aceste substanțe - cum ar fi acidul butiric și amoniacul - sunt responsabile pentru mirosul distinctiv pe care mulți oameni îl iubesc (sau de care fug).

Cu alte cuvinte: același proces care face brânza să "miroasă" este și cel care o face mai aromată, cremoasă și complexă.

Cu cât brânza se "maturează" mai mult, cu atât dezvoltă caracteristici unice de aromă și gust.

Acesta este motivul pentru care brânzeturi precum Camembert, Roquefort, Gorgonzola și Munsterau mirosuri atât de intense - sunt brânzeturi "vii", pline de microorganisme care continuă să lucreze chiar și după ce au fost ambalate.

1 - Époisses (Franța)

• Considerată de mulți a fi cea mai mirositoare brânză din lume
• Maturată cu coniac; crustă portocalie, lipicioasă și foarte aromată

2. Munster (Franța, regiunea Alsacia)

• Miros puternic, animalic, dar aromă blândă, de unt
• Foarte tradițională în bucătăria regională franceză

3. Limburger (Belgia/Germania)

• Aromă puternică de picior în gură (la propriu), dar aromă surprinzător de dulce și fină

4. Taleggio (Italia)

• Miros înțepător, dar aromă delicată, ușor fructată
• Excelent pentru topit și asociat cu paste sau risotto

5. Roquefort (Franța)

• Brânză albastră de oaie cu mucegai natural; miros intens și gust sărat, picant
• Un clasic printre cele mai puternice brânzeturi albastre

6. Stilton albastru (Anglia)

• Brânză albastră cu o aromă pătrunzătoare și un gust puternic, dar echilibrat
• Adesea folosită pe planșe sau ca ingredient în mâncăruri sofisticate

7. Gorgonzola (Italia)

• Gust puternic, în special în versiunea "piccante" (vindecată)
• Cremoasă, ideală pentru sosuri și risotto

8. Camembert (Franța)

• Aroma se intensifică pe măsură ce se maturează
• Cremos în interior, cu o crustă albă mucegăită comestibilă

9. Brie de Meaux (Franța)

• Mai puțin agresiv decât camembert, dar totuși cu o aromă de amoniac atunci când este bine maturat

10. Pont-l'Évêque (Franța)

• Coajă spălată, miros înțepător și gust cremos cu note de pământ umed

Înainte să vă imaginați ceva dezgustător, merită să vă amintiți: aceste bacterii sunt bune.

Ele fac parte din producția artizanală de brânzeturi și sunt complet sigure pentru consum.

De exemplu:

• Penicillium roqueforti este ciuperca responsabilă pentru nervurile albastre și aroma Roquefort și Gorgonzola.
• Brevibacterium linens, care se găsește pe coaja brânzeturilor precum Limburger, este același tip de bacterie care trăiește pe pielea noastră - și este cea care dă faimosul "miros de picioare" (da, același).

Dar calmați-vă: acest miros vă poate aminti de un picior transpirat, dar gustul este bogat, untos și ușor picant - o explozie de complexitate pe care numai brânzeturile maturate o au.

La fel ca vinul, brânza se îmbunătățește în timp - atâta timp cât este de tipul potrivit și depozitată optim.

Maturarea poate dura de la câteva zile la câteva luni, în funcție de stil.

În această perioadă, au loc transformări chimice fascinante:

• Proteinele se descompun, făcând brânza mai moale.
• Grăsimile eliberează arome și gusturi intense.
• Iar ciupercile și bacteriile creează "mirosul de brânză adevărată".

Așadar, nu judecați o brânză după mirosul ei.

Acest miros puternic este un semn de viață, fermentare și autenticitate - opusul brânzeturilor ultraprocesate, care sunt întotdeauna identice și fără miros.

Francezii, maeștri ai brânzei, au o vorbă ciudată: "Cu cât brânza miroase mai urât, cu atât este mai bună".

Și o iau în serios.

Piețele franceze sunt pline de brânzeturi cu arome intense - iar consumatorii concurează pentru cele mai "puternic mirositoare", ca și cum ar fi vinuri rare.

În Brazilia, această cultură este încă un pic înfricoșătoare, dar se schimbă: din ce în ce mai mulți oameni descoperă plăcerea brânzeturilor artizanale maturate, cu personalitate și aromă reale.

Totul are o limită, desigur.

O brânză "bine mirositoare" are o aromă puternică, dar plăcută, care amintește de nuci, unt, pământ sau chiar usturoi ușor.

Dar dacă miroase acru, putred, rânced sau a mucegai negru, atunci este semn că s-a exagerat.

Sfat practic:

• Dacă coaja este prea lipicioasă sau are mucegai negru, aruncați-o.
• Dacă este doar un miros puternic, dar brânza este intactă, fermă și cu o aromă echilibrată - credeți-mă: este perfectă.

Cercetările arată că creierul uman reacționează la mirosul de brânză în același mod ca la alimentele fermentate precum cafeaua și ciocolata.

La început este ciudat, dar apoi recunoaște notele de plăcere și recompensă.

Acesta este motivul pentru care, în timp, papilele gustative se obișnuiesc cu gustul - și ceea ce odată părea "urât mirositor" devine delicios și dă dependență.

Pe scurt:

"Mirosul puternic" al anumitor brânzeturi nu este un defect: este semnul că acestea s-au maturat magistral.

Sunt brânzeturi vii, complexe, pline de personalitate, făcute cu răbdare și tehnică.

Așadar, data viitoare când deschideți frigiderul și simțiți acea aromă inconfundabilă, nu strâmbați din nas.

Ar putea fi doar brânza ta care îți spune: "Sunt la momentul potrivit".

Cu alte cuvinte:

Unele brânzeturi chiar miros mai urât decât altele - și acesta este un semn bun.

Înseamnă că sunt coapte, autentice și gata să vă surprindă papilele gustative.

Pentru că, în adâncul sufletului, adevăratul secret al brânzei nu stă în miros... Stă în curajul de a o gusta.

Este în curajul de a o gusta.