Cum să gătești miel și să nu dai greș. Trucuri pentru a-l face gustos și suculent de prima dată.
De la fripturile de Crăciun din Castilia până la ospețele din Maghreb sau tocănițele festive din Extremadura, mielul necesită respect, timp și cunoștințe. Ce bucată să alegeți și cum să îl gătiți fără teamă? În acest articol vă spunem totul despre asta: trucuri-cheie, sfaturi de la mari bucătari și greșeli de evitat. Pentru că atunci când mielul este gătit bine, devine un ritual pur.
Nu este vorba de orice fel de carne. Există cărnuri care sunt asociate cu viața de zi cu zi, cu gătitul rapid, fără ceremonii. Mielul nu este una dintre ele. De secole, locul său este în centrul mesei atunci când ocazia o merită: sărbători religioase, mese de familie importante, banchete de nuntă sau festivități naționale. În Spania, friptura de miel este sinonimă cu Crăciunul în multe case din Castilia, cu duminicile speciale din La Rioja sau cu o caldereta bună în cadrul festivalurilor populare din Extremadura. Este o carne care necesită timp, grijă și un anumit simț al ritualului.
Dar nu numai aici joacă un rol principal. În cea mai mare parte a Mediteranei și a Orientului Mijlociu, mielul este un simbol al ospitalității și al festivității. Tajine marocan cu prune uscate, gătit lent cu mirodenii și fructe uscate; moussaka grecească, în care este amestecat cu vinete și bechamel; sau mansaf iordanian, servit pe pâine subțire și orez cu sos uscat de iaurt... sunt doar câteva exemple care dezvăluie diversitatea tehnicilor și a aromelor care gravitează în jurul acestei carne. În Grecia, Turcia, Maroc, India și Iran, carnea de miel nu este doar un aliment: ea face parte dintr-o identitate culinară.
În ciuda aromei sale profunde și a bogăției sale nutriționale, mielul este încă o carne care impune un anumit respect în bucătărie. Ce fel de carne să alegeți, cum să evitați să se usuce, ce este necesar pentru a-l marina, care este diferența dintre acesta și ied? În acest articol vom răspunde la aceste și la alte întrebări, astfel încât să puteți pregăti mielul fără teamă și cu succes. Vom vorbi despre cele mai apreciate tăieturi, despre trucurile folosite de marii bucătari și, bineînțeles, despre cele mai frecvente greșeli la prepararea acestuia, astfel încât data viitoare să obțineți un preparat gustos pe măsură.
Aflați cum să alegeți tăietura potrivită
Când vine vorba de a găti miel, nu totul merge. Pentru ca un fel de mâncare să strălucească, nu este suficient să urmați o rețetă la literă: trebuie să știți ce parte a animalului să folosiți. În Spania, există trei bucăți care domnesc în măcelării, restaurante și case particulare, mai ales atunci când este ceva de sărbătorit.
Piciorul, slab dar gustos, este vedeta incontestabilă a fripturilor. Întreg, dezosat sau tăiat, este perfect pentru cuptor și se potrivește perfect cu condimente blânde, cum ar fi usturoiul, rozmarinul sau un strop bun de vin alb.
Spatele este vărul său cel mai suculent. Cu mai multă grăsime infiltrată, este deosebit de fraged atunci când este gătit lent. Pentru mulți, nu există o opțiune mai bună dacă sunteți în căutarea acelui punct molcom care face carnea să cadă singură de pe os.
Rack-ul de coaste, prezentat întreg ca carré sau sub formă de cotlet, este ideal pentru preparate rapide și rafinate. La grătar sau la tigaie, se gătește în doar câteva minute și se servește cu puțin mai mult decât o garnitură îngrijită.
Și când vine vorba de tocănițe și fierturi, există o bucată care nu dă greș niciodată: șnițelul. Gătire îndelungată, căldură scăzută și răbdare: iată ce cere această bucată umilă și gustoasă, care, atunci când este bine lucrată, rezultă într-o carne moale și profund aromată.
Cum să gătești mielul la perfecțiune
Nu există un mod unic de a găti mielul, dar există un consens tăcut în rândul bucătarilor care îl cunosc cel mai bine: această carne nobilă și expresivă trebuie respectată. Și asta începe cu înțelegerea modului în care se comportă în bucătărie, bucată cu bucată.
Una dintre cele mai repetate chei printre profesioniști este controlul temperaturii. Bucățile mari, cum ar fi piciorul sau umărul, nu se grăbesc: ele apreciază gătitul lent și prelungit, care permite grăsimii să se topească puțin câte puțin și cărnii să devină fragedă, fără a-și pierde suculența. Karlos Arguiñano rezumă lucrurile fără menajamente: cuptor moderat, os înăuntru și puține ingrediente. Dacă materia primă este bună, nu este nevoie să complicați lucrurile.
Pentru cei mai tehnici, cum ar fi Martín Berasategui, gătitul dublu oferă o garanție suplimentară: mai întâi se sigilează carnea la foc mare pentru a crea o crustă aromată și se termină în cuptor, la o temperatură scăzută, până când carnea este perfectă. Această combinație permite menținerea suculenței fără a sacrifica aroma caramelizării.
Atunci când scopul este de a surprinde, aroma profundă a mielului necesită un contrapunct. Acesta este motivul pentru care unii bucătari, precum Dani García, recurg la sosuri acrișoare și dulci, o reducere de oțet și zahăr, de exemplu, sau la garnituri care adaugă aciditate și prospețime. Trucul este să echilibrezi fără să acoperi.
Alții, precum Begoña Rodrigo, preferă să iasă de pe cărările bătătorite: să marineze carnea cu iaurt, suc de lămâie sau condimente orientale, jucându-se cu ierburi proaspete și condimente care înmoaie gustul fără a-l ascunde. În loc să mascheze caracterul mielului, scopul este de a-l scoate în evidență dintr-un unghi diferit.
Și un ultim sfat care se repetă în bucătărie: odihna. Fie că este vorba de un cotlet la tigaie sau de o spată proaspăt scoasă din cuptor, lăsarea cărnii să stea câteva minute înainte de servire permite sucurilor să se redistribuie. Nu este un pas secundar: este cel care face diferența între o mâncare bună și una cu adevărat memorabilă.
Greșeli frecvente la gătitul mielului
Oricât de mult respect ar impune, mielul nu este o carne dificilă dacă este bine înțeleasă. Chiar și așa, există greșeli care se repetă, în bucătăriile profesionale și domestice, care pot distruge chiar și cea mai bună materie primă. Evitarea lor este la fel de importantă ca și stăpânirea rețetei.
Confundarea iedului și mielului
Deși sunt adesea confundate, ele nu sunt la fel. Iedul este urmașul caprei, în timp ce mielul este urmașul oii. Primul este sacrificat foarte tânăr (de obicei între 4 și 8 săptămâni), ceea ce îi conferă o carne mai palidă, mai moale și cu o aromă mai delicată. Mielul, pe de altă parte, poate fi sacrificat puțin mai târziu, iar carnea sa, deși de asemenea fragedă, are un gust mai profund și mai gras. La gătit, iedul se pretează la preparate mai blânde, iar mielul suportă condimentele și timpii de gătire mai lungi.
Gătitul în grabă
Mielul are nevoie de timp. Prăjirea unui picior sau a unui umăr în grabă este o rețetă sigură pentru o carne uscată și dură. Gătitul lent și cu cuptorul la foc mic este esențial pentru ca grăsimea să se topească treptat, iar carnea să fie fragedă și suculentă.
Uitați de os
Deseori, oamenii aleg să dezoseze carnea pentru a o servi mai ușor, dar merită să o gătești cu os. Nu numai că adaugă aromă, dar ajută și la menținerea suculenței, deoarece reține căldura și protejează carnea în timpul gătitului. La fripturi și tocănițe, lăsarea osului poate face diferența între o mâncare uscată și una foarte gustoasă.
Exagerezi cu aromele
Mielul are caracter. A-l acoperi cu prea multe condimente, vinuri puternice sau sosuri grele este ca și cum ai parfuma un buchet de mentă: inutil și uneori contraproductiv. Echilibrul constă în a pune în valoare fără a eclipsa. Acestea fiind spuse, nu toate bucățile sunt tratate la fel. Bucățile nobile, cum ar fi piciorul sau umărul, apreciază preparatele simple care le respectă aroma profundă. Pe de altă parte, bucățile mai umile sau mai subțiri, cum ar fi cotletele sau pulpa tocată, pot beneficia de marinate cu iaurt, citrice sau condimente care le îmbunătățesc textura și le adaugă prospețime fără a le masca esența.
Nu se lasă să se odihnească
Aceasta este una dintre cele mai frecvente greșeli. Scoaterea din cuptor și servirea imediată împiedică redistribuirea sucurilor, ceea ce afectează direct textura. O odihnă de câteva minute, bine acoperit și departe de căldura directă, face toată diferența.
Bucăți prost alese pentru preparate specifice
Încercarea de a face o tocană cu cotlete sau de a frige un șnițel în grabă nu duce decât la frustrare. Fiecare bucată are funcția sa, iar cunoașterea acestora (așa cum am văzut deja) este primul pas pentru a savura carnea de miel fără teamă.
Dar tu?
Pregătiți de obicei miel acasă sau îl păstrați pentru ocazii speciale? Sunteți mai degrabă adeptul pulpei de miel la cuptor cu rozmarin sau al unei tocănițe lente care se gătește singură? Poate că ai o bucată preferată sau un truc ca să te asiguri că este întotdeauna exact cum trebuie.
Spune-ne cum îl gătești: marinezi carnea mai întâi, preferi carnea cu os sau o dezosezi, ești unul dintre cei care o lasă să se odihnească religios înainte de a o servi? Ne-ar plăcea să vă citim în comentarii și să descoperim noi moduri de a savura această carne care, bine făcută, nu dezamăgește niciodată.
Patricia González