Tipuri de ulei de măsline și cum să știi pe care să îl folosești în fiecare rețetă

Este cel pe care îl menționează toată lumea, cel care ocupă titlurile și rafturile proeminente, dar ce îl face atât de special? Uleiul de măsline extravirgin, sau EVOO, este cel mai pur ulei de măsline disponibil. Acesta este obținut numai prin procese mecanice - fără substanțe chimice sau căldură excesivă - și trebuie să treacă o analiză senzorială fără defecte, precum și să aibă o aciditate de cel mult 0,8 %.

Dincolo de aspectele tehnice, important este următorul lucru: gustul și aroma sa rămân intacte, motiv pentru care este perfect pentru mâncărurile în care nu este gătit sau abia încălzit. Toasturile, dressingurile, cremele netede, sosurile reci sau simplele legume fierte la aburi sunt toate recunoscătoare pentru ultimul strop de EVOO. Chef Joan Roca insistă: "În stare crudă, un extravirgin bun este doar un alt ingredient, nu doar grăsime".

Și ce se întâmplă cu uleiurile de măsline extravirgine? Contează și soiurile:

• Arbequina, fin și fructat, merge de minune cu deserturile, peștele alb sau maioneza.
• Picual, mai corpolent, amar și ușor picant: perfect pentru tocănițe sau preparate din carne.
• Hojiblanca, mai echilibrat, se adaptează bine atât la dressinguri, cât și la prăjit.

Nu are prestigiul uleiului extravirgin și nici nu este la fel de ușor de găsit pe rafturi, dar și uleiul de măsline virgin își merită locul în bucătărie. Ca și EVOO, este obținut doar prin procese mecanice și nu a fost rafinat. Diferența constă în micile detalii: poate fi ușor mai acid (până la 2%) și poate prezenta mici defecte la degustare, dar întotdeauna în limitele permise de reglementări.

Tradus în utilizarea zilnică? Este un ulei cu gust și aromă bune, deși ceva mai puțin rafinat în nuanțe. Ideal dacă sunteți în căutarea unei opțiuni de calitate pentru gătit fără să vă doară buzunarul. Merge foarte bine în mâncăruri la lingură, stir-fry, mâncăruri rumenite sau gătiri lungi în care uleiul nu trebuie să fie ingredientul principal, dar are nevoie de o bază gustoasă.

Ferran Adrià l-a indicat în mai multe rânduri ca fiind unul dintre cele mai utile uleiuri pentru gătitul de zi cu zi: "Are exact punctul potrivit pentru a găti bine, fără a irosi un extravirgin care nu va fi apreciat".

Dacă pe etichetă scrie pur și simplu "ulei de măsline", avem de-a face cu un amestec: o bază de ulei de măsline rafinat (adică tratat pentru a elimina impuritățile și aromele defectuoase) la care se adaugă un mic procent de ulei virgin sau extravirgin, după caz, pentru a-i da aromă și culoare.

Și care este scopul acestui ulei, care pare să nu fie "nici bun, nici rău"? Ei bine, tocmai pentru asta: să nu iasă în evidență. Aroma sa este mult mai neutră, ceea ce îl face o opțiune practică pentru gătitul de zi cu zi, când uleiul nu trebuie să fure lumina reflectoarelor. Este comun în multe bucătării de familie și, de asemenea, în restaurante, în special datorită prețului său mai accesibil.

Funcționează bine în prăjirea rapidă, pane, omlete, prăjituri sau mâncăruri coapte. Nu oferă arome sau nuanțe speciale, dar este solid și rezistă bine la temperaturi dacă nu este refolosit excesiv.

O notă importantă: deși este legal și obișnuit să se numească "ulei de măsline blând sau intens", această clasificare se referă doar la aromă, nu la calitate. Și nu trebuie confundat cu uleiul de măsline virgin.

Numele său generează respingere în multe gospodării, poate pentru că "orujo" sună ca un deșeu. Și în parte este, dar asta nu înseamnă că nu este util. Acest ulei este obținut din subprodusul solid al măslinului (sâmburele), care este supus unui proces de rafinare și apoi amestecat cu puțin ulei virgin pentru a-l face potrivit pentru consum.

Nu este cel mai aromat și nici cel mai sănătos pentru a fi consumat crud, dar are o virtute clară: poate rezista la temperaturi foarte ridicate fără să se degradeze, ceea ce îl face o alegere foarte comună în catering, prăjire și gătit care are nevoie de performanță termică și rentabilitate.

Are un punct de fum foarte ridicat, de peste 230 °C, și o mare stabilitate, ceea ce îi permite să fie folosit pentru prăjire prelungită, crochete în volum, frigărui sau aluat industrial. De fapt, bucătari precum Dani García l-au apărat în bucătăriile profesionale atunci când se caută eficiența fără a renunța la un ulei vegetal.

La domiciliu, poate avea sens dacă prăjiți des sau doriți un ulei specific pentru această funcție. Dar nu este cea mai bună opțiune pentru a asezona o salată.