Nu este nimeni care sa nu cunoasca cele patru gusturi fundamentale (dulce, acru, sarat si amar), insa pentru multi dintre noi conceptul de umami sau "al cincilea gust", este o noutate.
Umami a fost pentru prima data descoperit de catre chimistul Kikunae Ikeda de la Universitatea din Tokyo, Japonia. El a identificat acest gust special in sparanghel, rosii, branza si carne, dar cel mai puternic se simtea in „dashi“ - o baza universala folosita pentru supa miso, supa limpede, supa cu taitei, sosuri sau ca aroma pentru orez, feluri de mancare pregatite la foc mic sau marinate, legume fierte cu sos etc.
Dupa multe cercetari a decis ca savoarea intrinseca este glutamatul, un aminoacid, apoi a invatat cum sa-l produca in cantitati industriale si a patentat inventia. Efectul acestui aminoacid este de a echilibra gustul si de a intregi aroma unui fel de mancare.
Prin ce se carcaterizeaza gustul umami?
Traducerea literala a termenului de origine japoneza inseamna "placut, gust savuros" sau "delicios", dar care cu greu ofera indicii despre un gust anume ce poate fi indentificat. Ca sa puteti intelege la ce se refera ganditi-va la carnurile grase, la fructele de mare, o branza invechita, la gusturile unor alimente pe care nu le puteti incadra in cele 4 universal cunoscute.
Potrivit oficialilor de la Centrul de Informare Umami (UIC) "umami este un gust savuros, placut, impartasit de glutamat, un tip de aminoacid si ribonucleotide, inclusiv inosinate si guanilat, care apar in mod natural in multe alimente, inclusiv carne, peste, legume si produse lactate."
Centrul de Informare Umami (UIC) a fost infiintat in 1982 cu scopul de a transmite in Japonia dar si in restul lumii, informatii despre umami ca un gust de baza, precum si informatii generale despre umami in mod corect bazat pe cercetari.
Exemple traditionale (oferite de Centrul de Informare Umami) de alimente cu gust umami includ sosul de soia, pasta miso si bonito furikake (amestec de peste uscat si macinat, seminte de susan, alge marine tocate, zahar, sare si glutamat monosidic) din bucataria asiatica si sunca, branza, rosii, ketchup si ciuperci din bucataria occidentala.
Iata cateva exemple de alimente caracterizate prin umami:
- Carnea de vita - carnea maturata de vita are un nivel ridicat de glutamat. Un cheeseburger este o asociere de gusturi umami de carne, branza, rosii si de obicei, ketchup. Nivelul de glutamat natural (mg/100g): 107
- Carnea de porc - gustul umami al slaninei este cel care creaza dependenta. Nivelul de glutamat natural din sunca (mg/100g): 337
- Rosiile – Tomatele se asociaza foarte bine cu carnea, deoarece acestea stimuleaza dorinta noastra de a consuma proteine. Ganditi-va ce gust ar avea cartofii pai fara ketchup? Umami ar putea fi motivul! Nivelurile de glutamat natural (mg/100g): 246
- Ciupercile - Ciuperci shiitake uscate: niveluri de guanilat natural (mg/100g): 150. Guanilatii nu confera gustul „umami” specific glutamatilor, dar au capacitatea de a potenta multe arome si gusturi naturale, permitand astfel micsorarea cantitatii necesare de sare.
- Soia - Aroma mancarurilor japoneze sau chinezesti este adesa sporita de aroma versatila data de soia. Nivelurile de glutamat natural (mg/100g): 66
- Cartofi - Cine poate refuza o portie de cartofi pai si cine nu le cunoaste gustul? Vinovat pentru gustul umami este glutamatul in prezenta de 102 (mg/100g).
- Parmezan - toata branza are gust umami, dar parmezanul detine suprematia. Nivelurile de glutamat natural (mg/100g): 1200
- Ceaiul verde - Nivelurile de glutamat natural (mg/100g): 668
- Crustacee: Scoicile de rau - Nivelul de glutamat natural (mg/100g): 208; Midiile – Nivelul de glutamat natural (mg/100g): 105; Stridiile - Nivelul de glutamat natural (mg/100g): 137
Comentarii:
Glutamatul facut acum duce la diverse boli. Deci de la povestea japonezului s-a ajuns la mizeria de acum....super!
Foarte interesant! De stiut si la noi, glutamatul acesta este obținut din cate chimicale (arome sintetice) care ne fac praf sănătatea?
Multumesc petitchef
Foarte interesant.Multumesc,petitchef!
Da exista aces al 5-lea gust numit umami, dar explicatiile din acest articol sant atat de nepotrivite, incat cititorul nu poate intelege---si mai ales nu va putea gati cu rezultat umami, chiar daca cumpara pliculete cu dashi. nu va sti cum sa le foloseasca. iar exemlul cu cartofi pai si letchup nu are nici o legatura cu umami.... umami este o savoare ce declanseaza dopominele din creier, si ne da senzatia de super placere culinara.... cartofi prajiti si ketchup? nu mi se pare... suna a fast food, sau chiar junck food.... precis nu umami....
FFF INTERESANT ACEST UIC
Ce gust ar avea cartofii pai fara ketchup?! Excellent! pai pana sa nu-i vedem pe berbecii de americani ca-i mananca cu ketchup, nici prin cap nu ne-ar fi dat sa-i mancam asa... vezi punctul 6.
soia?! vrai sa zici soy sauce ca soia am avut si noi in salam si nu cred ca lumea era inebunita dupa combinatie...
studiile aste sunt cam fortate; oricum, pe gust japonez, nu rumanesc-- e.g. ceaiul verde... pe care eu nu dau 2bani cu tot 668 de (???- ce-o fi reprezand si numarul asta) in copmaratie cu ceaiul de tei sau de bete de zmeur, par egzamplu
Foarte interesant articol si bine de tinut minte aceste informatii. :)
Umami!!!!