Greșeala care face calmarul cauciucat (și pe care o face aproape toată lumea)
Calmarul poate fi unul dintre cele mai gustoase fructe de mare, dar este și unul dintre preparatele care le dau cele mai multe bătăi de cap celor care încearcă să-l prepare acasă.
Asta pentru că mulți oameni au trecut prin aceeași situație: rețeta pare simplă, felul de mâncare arată bine, dar când vine momentul să mănânce, textura este tare sau are acel aspect cauciucat care nu place nimănui.
Puțini știu că acest lucru aproape niciodată nu are legătură cu prospețimea calmarului sau cu rețeta aleasă. De cele mai multe ori, problema ține de un detaliu foarte specific al preparării: o greșeală frecventă, care apare mai ales în timpul gătirii. Iar cel mai curios este că se întâmplă tocmai când încerci să nimerești punctul de gătire.
Vestea bună este că există o regulă simplă, folosită de mulți bucătari, care rezolvă aproape întotdeauna această problemă. Dacă înțelegi cum reacționează calmarul la căldură și ajustezi timpul de preparare, îl poți face mult mai fraged și mai gustos, fie că îl gătești la tigaie, îl prăjești sau îl prepari în sos.
Greșeala pe care aproape toată lumea o face atunci când gătește calmar
Calmarul este bogat în proteine și are fibre musculare care reacționează foarte repede la căldură. Dacă stă prea mult timp pe foc, aceste fibre se contractă și se întăresc, iar textura devine elastică și greu de mestecat.
De aceea, secretul este să înțelegi că calmarul trebuie gătit într-unul din două moduri: foarte repede sau timp îndelungat.
Regula de bază: 2 minute sau 30 de minute
Bucătarii urmează de obicei o regulă simplă:
- gătiți-l cel mult 2 minute
- sau gătiți-l mai mult de 30 de minute
Între aceste două intervale, calmarul tinde să devină mai tare.
Gătit rapid, rămâne fraged și suculent. Dacă este gătit îndelung, fibrele se descompun și devine din nou fraged.
Cum să gătești calmar moale într-o tigaie
Dacă vrei să prepari calmarul la grătar sau să-l sotezi, trebuie să-l gătești foarte repede.
Pași simpli:
- Încinge bine o tigaie sau o cratiță.
- Adaugă un strop de ulei de măsline.
- Pune calmarul curățat și tăiat în tigaie.
- Asezonează cu sare, usturoi și lămâie.
- Gătește-l cel mult 1–2 minute, amestecând rapid.
Își schimbă culoarea și devine alb aproape instantaneu. Dacă îl gătești mai mult, crește riscul să se întărească.
Sfat care face diferența: uscați bine înainte de a găti
Un detaliu pe care mulți îl trec cu vederea este apa de la suprafața calmarului. Dacă este prea umed, ajunge să fiarbă în loc să se rumenească pe grătar.
Înainte să-l pui în tigaie, șterge-l bine cu prosoape de hârtie. Astfel, își va păstra textura fragedă, iar gustul va fi mai bun.
Trucul gătitului lung
O altă modalitate de a obține un calmar fraged este să-l gătești lent, metodă folosită adesea pentru sosuri și tocănițe.
În acest caz:
- gătește-l 40–60 de minute la foc mic
- folosește sos de roșii, vin sau supă
- ține cratița acoperită
Cu timpul, fibrele se descompun, iar calmarul devine surprinzător de fraged.
Greșeală frecventă la prăjirea inelelor de calmar
În cazul celebrelor inele de calmar pane, problema apare de obicei pentru că sunt prăjite în ulei rece.
Pentru ca inelele să fie fragede la interior și crocante la exterior:
- uleiul trebuie să fie bine încins (180 °C)
- prăjirea trebuie să dureze doar 1–2 minute
Astfel, nu se vor găti prea mult.
Trucul folosit de mulți bucătari
Unii bucătari folosesc și un mic truc înainte de a găti calmarul:
- lasă calmarul timp de 15 minute în lapte sau suc de lămâie
Acest lucru ajută la frăgezirea fibrelor și poate face preparatul și mai fraged.
În concluzie, nu este dificil să prepari calmar fraged.
Trebuie doar să ții minte cea mai importantă regulă: gătește-l fie foarte repede, fie timp îndelungat. Dacă eviți intervalul intermediar, textura cauciucată aproape că dispare.
Iar după ce prinzi îndemânarea, calmarul devine unul dintre cele mai ușor de preparat și mai gustoase fructe de mare acasă.
Mirella Mendonça
Comentarii