Greșeala care face calmarul cauciucat (și pe care o face aproape toată lumea)
Calmarul poate fi unul dintre cele mai gustoase fructe de mare din bucătărie, dar este și unul dintre cele mai frustrante pentru cei care încearcă să îl prepare acasă.
Asta pentru că mulți oameni au trecut prin aceeași situație: rețeta pare simplă, felul de mâncare arată frumos, dar când vine momentul să o mănânce, textura este dură sau are acel efect cauciucat care nu place nimănui.
Ceea ce puțini oameni realizează este că acest lucru nu are aproape niciodată legătură cu calitatea calmarului sau cu rețeta aleasă. De cele mai multe ori, problema constă într-un detaliu foarte specific al preparării: o greșeală comună care se întâmplă mai ales în timpul gătitului. Și cel mai curios lucru este că se întâmplă exact când încerci să "o faci cum trebuie".
Vestea bună este că există o regulă simplă folosită de mulți bucătari care rezolvă aproape întotdeauna această problemă. Înțelegând cum reacționează calmarul la căldură și ajustând timpul de gătire, puteți face fructele de mare mult mai fragede și mai aromate, fie că sunt prăjite la tigaie sau în sos.
Greșeala pe care aproape toată lumea o face atunci când gătește calmar
Calmarul este bogat în proteine și are fibre musculare care reacționează foarte rapid la căldură. Atunci când este lăsată în foc prea mult timp, aceste fibre se contractă și se întăresc, lăsând textura elastică și greu de mestecat.
De aceea, esențial este să înțelegeți că calmarul trebuie gătit în două moduri: foarte repede sau pentru o perioadă lungă de timp.
Regula de bază: 2 minute sau 30 de minute
Bucătarii urmează de obicei o regulă simplă:
- Gătiți timp de până la 2 minute
- Sau gătiți pentru mai mult de 30 de minute
Între aceste două momente este momentul în care calmarul tinde să devină tare.
Când este gătit rapid, rămâne moale și suculent. Când sunt gătite mai mult timp, fibrele se descompun și devin din nou moi.
Cum să gătești calmar moale într-o tigaie
Dacă ideea este de a face calmar la grătar sau sărat, pregătirea trebuie să fie foarte rapidă.
Pas cu pas simplu:
- Încălziți bine o tigaie sau o cratiță.
- Se adaugă un strop de ulei de măsline.
- Adăugați calmarul curățat și tăiat.
- Se condimentează cu sare, usturoi și lămâie.
- Gătiți timp de cel mult 1-2 minute, amestecând rapid.
Acesta își va schimba culoarea și va deveni alb aproape instantaneu. După aceea, riscul de întărire crește.
Sfat care face diferența: uscați bine înainte de a găti
Un detaliu pe care mulți oameni îl trec cu vederea este apa de pe suprafața calmarului. Dacă este prea umedă, sfârșește prin a se găti în loc să se prăjească.
Înainte de a-l pune în tigaie, uscați-l cu un prosop de hârtie. Acest lucru ajută la menținerea texturii moi și îmbunătățește aroma.
Trucul gătitului lung
O altă modalitate de a asigura frăgezimea este de a folosi gătitul lent, care este foarte comun în sosuri și tocănițe.
În acest caz:
- gătiți timp de 40 până la 60 de minute la foc mic
- folosiți sos de roșii, vin sau ciorbă
- lăsați cratița acoperită
În timp, fibrele se descompun și calmarul devine surprinzător de fraged.
Greșeală frecventă la prăjirea inelelor de calmar
În cazul faimoaselor inele de calmar pane, problema apare de obicei pentru că sunt prăjite în ulei rece.
Pentru a le face moi pe interior și crocante pe exterior:
- uleiul trebuie să fie foarte fierbinte (180 °C)
- prăjirea ar trebui să dureze doar 1 până la 2 minute
În acest fel nu se prăjesc prea mult.
Trucul folosit de mulți bucătari
Unii bucătari folosesc și un mic truc înainte de gătit:
- lăsați calmarul timp de 15 minute în lapte sau suc de lămâie
Acest lucru ajută la înmuierea fibrelor și poate face rezultatul și mai fraged.
În cele din urmă, prepararea calmarului fraged nu este dificilă.
Amintiți-vă doar cea mai importantă regulă: fie gătiți prea repede, fie gătiți suficient de mult timp. Evitând timpul intermediar, textura cauciucată practic dispare.
Și odată ce vă obișnuiți, calmarul devine unul dintre cele mai ușor și mai delicioase fructe de mare de preparat acasă
Mirella Mendonça
Comentarii