Nu vă lăsați păcăliți! Măslinele dumneavoastră sunt cu adevărat negre sau sunt vopsite?

Mulți dintre noi am putea crede că măslinele negre sunt fructe diferite de cele verzi, dar, în realitate, culoarea lor depinde de gradul de maturare. Totuși, lucrurile nu stau întotdeauna așa. În supermarket putem găsi două tipuri de măsline negre:

• Măsline negre care își capătă culoarea în mod natural: sunt măsline care se coc complet în copac, căpătând treptat culoarea închisă. După ce rămân mai mult timp în copac, măslinele încep să se deshidrateze în mod natural. Apoi sunt conservate în saramură timp de mai multe luni (uneori chiar un an). Măslinele fermentează în mod natural, pierzându-și amărăciunea și căpătând o textură și o aromă inconfundabile. După cum se poate vedea, este un proces lung, care necesită răbdare, iar din momentul recoltării și până când sunt gata de comercializare pot trece între un an și jumătate și doi ani.

• Măsline vopsite industrial: Mai întâi, se recoltează măslinele verzi și se scufundă într-o baie de sodă caustică (NaOH) pentru a li se elimina gustul amar. După ce sunt clătite, se pun în saramură, care le înmoaie și le conferă o aromă caracteristică. În cele din urmă, pentru a căpăta culoarea neagră, sunt scufundate în gluconat de fier, un aditiv alimentar care le dă acea nuanță neagră, lucioasă. Întregul proces durează câteva zile. Deși este o procedură legală și netoxică, afectează semnificativ produsul final.

În Spania se consumă aproximativ 182.260 de tone de măsline pe an, conform datelor Consiliului Oleicol Internațional. Pentru a acoperi această cerere, industria agroalimentară recurge la o metodă accelerată: transformarea măslinelor verzi în măsline negre printr-un proces industrial.

După cum am văzut, pentru ca măslinele să capete în mod natural culoarea neagră, sunt necesare luni, chiar ani, între maturarea fructului și conservarea lui. Acest proces lent și costisitor este incompatibil cu producția la scară largă. Pentru a face față cererii uriașe de măsline negre, industria optează pentru accelerarea procesului și vopsirea măslinelor verzi prin oxidare și gluconat feros. În doar câteva zile se obțin măsline negre cu aspect atrăgător și uniform, care pot fi furnizate pe tot parcursul anului. Este evident că metoda tradițională de obținere a măslinelor negre nu este viabilă din punct de vedere comercial.

Din punct de vedere nutrițional, există diferențe importante între cele două tipuri:

Măsline negre naturale:

Păstrează o cantitate mai mare de antioxidanți și polifenoli, esențiali pentru sănătatea cardiovasculară. Fermentarea îndelungată favorizează formarea unor compuși benefici pentru microbiota intestinală.

Măsline negre vopsite artificial:

Pot pierde o parte din antioxidanți din cauza oxidării industriale. Gustul și textura lor sunt mai puțin complexe decât cele ale măslinelor naturale.

Deși ambele variante sunt potrivite pentru consum și sigure, măslinele negre naturale oferă o valoare nutritivă superioară, deoarece procesul de maturare și conservare le păstrează mai bine proprietățile benefice pentru sănătate.

Pentru iubitorii de măsline care doresc să savureze un produs mai autentic, există câteva trucuri pentru a deosebi măslinele negre naturale de cele vopsite.

• În primul rând, măslinele negre naturale au, de regulă, o culoare mai puțin uniformă, cu nuanțe care variază de la maro închis la negru, iar coaja lor poate avea mici riduri și neregularități. În schimb, măslinele oxidate artificial sunt, de obicei, de un negru lucios și uniform.
• În general, măslinele negre autentice au menționate pe ambalaj soiul și metoda de conservare (cum ar fi „conservate în saramură” sau „conservate prin uscare”).
• Un alt criteriu important este prețul. Poate exista o diferență de până la cinci ori între o măslină neagră cu denumire de origine protejată și una de marcă proprie.
• Dar este și mai simplu: aruncați o privire rapidă pe lista ingredientelor. Dacă apar compuși precum gluconatul feros sau lactatul feros, este foarte probabil să fie vorba despre măsline verzi vopsite.