Mustarul - nelipsit din bucatarieCu o istorie de peste 3000 de ani, mustarul este unul dintre cele mai vechi condimente. Originea mustarului se pierde in negura istoriei, egiptenii reimprospatau si imbogateau cu el gustul carnii, chinezii cultivau mai multe soiuri, iar grecii si romanii il foloseau in scopuri medicale dar si culinare.
Etimologia nu este foarte clara si nici unanim acceptata. Unii spun ca „mustar” deriva din latinescul „mustum ardens”, adica „must arzator”, pentru ca mult timp pasta de mustar a fost preparata folosind must. Romanii au amestecat semintele mustar cu suc de struguri nefermentat pentru a crea ceea ce ei numeau „ mustum ardens” (sucul care arde). De altfel, romanii au fost primii de la care exista o reteta pentru preparea mustarului care dateaza din secolul I dupa Hristos. Ei au obtinut un amestec din seminte de mustar macinate, ulei de masline, miere si otet pe care-l foloseau la salate si sosuri.

Se pare ca tot romanii sunt cei care aduc semintele de mustar in Galia. Prin secolul IX, exista dovezi ca manastirile din Franta ajung sa isi rotunjeasca veniturile din comercializarea şi folosirea mustarului. Din secolul XIII, mustarul devine un obisnuit pentru parizieni şi mai departe, pasta galbuie incepe sa cucereasca Europa.

In regiunea franceza Burgundia, intr-un mic orasel numit Djon nu numai ca mustarul a devenit popular, dar locuitorii de aici au creat propria lor varietate de astfel de topping-uri, inlocuind sucul de struguri nefermentat cu otetul. Din acea perioada pana in zilele nostre, Dijon este cunoscut drept capitala mustarului.

Mustarul se obtine din semintele de mustar, plante cu flori galbene din familiile Sinapis-Brassica din care sunt cultivate mai multe soiuri. In functie de semintele folosite la fabricatie, se obtin mai multe tipuri de mustar: galben (alb), brun, negru sau salbatic. Multiplele varietati de mustar au arome diferite in functie de tipul de mustar si metoda de preparare.

Mustarul alb are o aroma mai slaba decat mustarul negru sau brun. Boabele de mustar nu miros, insa au un gust iute care este eliberat atunci cand semintele sunt pisate si amestecate cu apa. Pentru a scoate in evidenta aroma boabelor de mustar, acestea se prajesc in ulei incins pana cand isi schimba culoarea. Tigaia trebuie acoperita cu un capac pentru ca in momentul in care se incing, boabele incep sa sara.

Mustarul este un condiment indispensabil in bucatarie: boabele diferite de mustar intregi sau pisate, mustarul pasta preparat si uleiul sunt toate folosite. Boabele de mustar sunt folosite pentru asezonarea carnii afumate, a vanatului si a marinatelor de peste. Mustarul serveste drept protectie in cazul prelucrarii termice a carnii si a pestelui. El impiedica scurgerea sucului din carne, lucru care face carnea suculenta, moale si aromata.

Boabele de mustar dau un gust deosebit castravetilor murati si altor muraturi in otet. Uleiul de mustar este folosit in multe retete indiene avand o aroma intensa.

Mustarul se combina bine cu cartofii copti sau fierti. Preparati sosul: amestecati uleiul de masline, sucul de lamaie si mustarul.

Mustarul este folosit in dressinguri si maioneze. Folositi mustarul la marinada – carnea va fi suculenta si fina.