Tot ce trebuie să știți despre gelatină în gătit

Am putea crede că gelatina este unul dintre acele ingrediente secundare care pur și simplu "își fac treaba". Cu toate acestea, în gătit și mai ales în coacere, comportamentul său este departe de a fi simplu. Este adesea diferența dintre o textură care se topește în gură și un bloc inamovibil. Pentru a-l înțelege, cel mai bine este să începem cu începutul.

Gelatina este o proteină naturală derivată din colagen, prezentă în pielea și oasele animalelor precum porcii, vacile și peștii. Se obține în urma unui proces de gătire prelungit care extrage colagenul, care este apoi uscat și transformat în produsul pe care îl folosim la gătit. Este incolor, inodor și insipid, ceea ce îl face deosebit de util ca agent gelifiant neutru.

În bucătăria modernă, gelatina este mai vie ca niciodată: este utilizată în preparate clasice precum panna cotta sau bavaroise, poate fi amestecată cu meringue pentru a obține bezele sau bureți de casă și joacă un rol important în bucătăria moleculară. De asemenea, este utilizată în mousse-uri, prăjituri reci și glazuri în oglindă. Dar nu toate gelatinele sunt la fel și nici nu se comportă la fel.

Gelatinăîn foi: Gelatina în foi (numită și cozi de pește) este cea mai populară în panificația profesională. Deși este puțin mai scumpă, este ușor de dozat și puterea sa de gelificare este mai previzibilă. Pentru a o utiliza, se hidratează în apă rece timp de 5-10 minute până se înmoaie, se scurge și se dizolvă într-un preparat fierbinte (fără a fierbe).

Pudră: Mai economică și practică pentru cantități mari. Se hidratează cu 5-6 grame de apă per gram de gelatină pudră și se lasă să stea 10-15 minute. Înainte de încorporare, se încălzește ușor până se dizolvă. Este important să nu se încălzească la peste 60 ºC, deoarece își pierde capacitatea de gelifiere.

The "floare" indică puterea de gelificare a unei gelatine. Cu cât acest număr este mai mare, cu atât textura pe care o produce este mai fermă. Majoritatea gelatinelor din comerț au între 125 și 250 bloom. Cel mai comun standard de coacere este 200 bloom.

O gelatină cu bloom ridicat necesită o cantitate mai mică pentru a obține același efect ca o gelatină cu bloom scăzut. În rețetele precise sau profesionale, acest lucru este esențial, deoarece rezultatul final depinde de el.

• Temperatură: Nu adăugați niciodată gelatină în lichide clocotite. În mod ideal, integrați-o când lichidul este călduț (aproximativ 50-60 ºC).
• Repaus: Deserturile cu gelatină au nevoie de frig și timp pentru a ajunge la textura dorită. Ideal ar fi să fie refrigerate cel puțin 4 ore, preferabil peste noapte.
• Reajustare: Dacă ați exagerat cu gelatina și rezultatul este prea ferm, o puteți topi din nou (fără a fierbe), adăugați puțin lichid și lăsați-o să se răcească din nou.
• Textura finală: Gelatina continuă să stabilizeze desertul chiar și după răcire. Nu vă grăbiți atunci când desfaceți sau serviți.

Știați că gelatina nu poate fi fixată cu ananas proaspăt? Ananasul (ca și kiwi, mango sau papaya) conține o enzimă numită bromelină, care descompune proteinele responsabile de solidificarea gelatinei. Prin urmare, dacă folosiți ananas natural, nefiert, într-o rețetă cu gelatină, desertul nu se va întări. Cu toate acestea, prin încălzirea fructului sau prin utilizarea ananasului la conservă, enzima este inactivată și nu mai interferează cu procesul.

Pentru cei care urmează o dietă vegană sau caută alternative pe bază de plante, există înlocuitori foarte eficienți pentru gelatina tradițională. Agar-agar, extras din alge roșii, este probabil cel mai cunoscut: este activat prin căldură și oferă o textură fermă și transparentă. O altă opțiune este caragenanul, de asemenea derivat din alge, care este utilizat în principal în produsele lactate pe bază de plante pentru capacitatea sa de a îngroșa și stabiliza. Ambele alternative sunt versatile și permit obținerea unor rezultate foarte similare fără a utiliza ingrediente de origine animală.

Obișnuiți să folosiți gelatina acasă sau vă intimidează? Preferați foile sau pudra? Ați mâncat vreodată un mousse care era tare ca o cărămidă? Povestește-ne despre experiența ta în bucătărie cu acest ingredient care, deși discret, este o necesitate în bucătărie.