Ce fel de roșie să alegi pentru fiecare rețetă: gazpacho, salată, sos sau pâine cu roșii
Se estimează că există aproximativ 10.000 de soiuri de roșii în lume. În aceste condiții, ar fi naiv să credem că toate roșiile au aceeași întrebuințare. Raf, cherry, pera, corazón de buey... Fiecare are particularități care îl fac unic. Unele sunt mai potrivite pentru sos decât pentru salată, iar altele, oricât de frumos ar arăta la raionul de fructe și legume, își pierd tot farmecul dacă sunt supuse unei gătiri îndelungate. Problema este că, în supermarket, toate apar sub același nume: roșie. Am putea crede că sunt interschimbabile. Nu sunt.
A alege bine nu înseamnă doar să identifici o roșie de calitate, ci și să înțelegi caracteristicile fiecărui soi: mai multă apă sau mai multă pulpă, coajă subțire sau rezistentă, dulceață, aciditate, semințe, aromă, fermitate... Aici stă cheia unei salate memorabile, a unui sos bolognez bun sau a unui salmorejo de calitate. Îți arătăm ce tip de roșie se potrivește cel mai bine, în funcție de preparatul sau rețeta pe care vrei să o faci.
Pentru gazpacho: roșii tip „pera”, roșii de pe lăstar coapte sau roșii din Insulele Canare
Pentru gazpacho, este indicată o roșie coaptă, cărnoasă și cu un echilibru bun între dulceață și aciditate. În acest caz, roșia pera este de obicei cea mai potrivită. Are o formă alungită, pulpă fermă, mai puțină apă decât alte soiuri și o pulpă care ajută la obținerea unei consistențe bune, fără ca rezultatul să devină o supă apoasă. De aceea, este atât de potrivită pentru preparate pasate, sosuri și conserve.
Se poate folosi și roșia de pe vrej, cu condiția să fie bine coaptă. Avantajul ei este că, de obicei, are o aromă plăcută și o notă proaspătă, potrivită pentru gazpacho-uri mai ușoare. Totuși, dacă este tare, portocalie și fără miros, niciun blender nu o poate salva. Roșiile din Insulele Canare sau cele de tip Mazarrón, rotunde, rezistente și cu pulpă consistentă, pot fi și ele potrivite pentru gazpacho făcut în casă atunci când sunt bine coapte, deși au, de obicei, mai puțină personalitate decât o roșie pera bună, de sezon.
Pentru salmorejo: roșii în formă de pară sau roșii cărnoase
Salmorejo-ul cere o consistență mai densă decât gazpacho-ul. Și aici roșia pera este alegerea câștigătoare, deoarece are multă pulpă și este concentrată. Dacă folosești roșii foarte apoase, vei ajunge să compensezi cu mai multă pâine decât este necesar, iar roșia va trece în plan secund. Se pot folosi și roșii coapte de pe vrej sau amestecuri cu un soi mai aromat. De obicei, nu merită să folosești un soi Raf sau o roșie rosa de Barbastro pentru a o pasa: aceste roșii se savurează mai bine tăiate cu cuțitul.
Salmorejo este o supa rece spaniola, pe baza de rosii, paine, usturoi si ulei de maslline ce se mixeaza impreuna. In mod traditional se serveste rece, ornata cu oua fierte tari, taiate cuburi si felii de jambon serrano, ce se poate inlocui cu bacon.
Pentru salată: Raf, Rosa de Barbastro și Inima de bou
Când roșia se servește crudă, doar cu un dressing bun, soiul contează mult mai mult. Raf este una dintre marile roșii de masă din Spania: neregulată, verzuie, cu striații, pulpă suculentă, puține semințe și acel gust dulce-acrișor care cere puțin mai mult decât sare și ulei. Nu este o roșie potrivită pentru sos sau pentru a fi ascunsă într-un gazpacho; este o roșie care se mănâncă feliată și căreia trebuie să-i lași gustul să iasă în evidență.
Rosa de Barbastro joacă într-o altă ligă: este mare, are coaja subțire, pulpa moale și gustul delicat. De obicei, nu este cea mai aspectuoasă roșie de pe tarabă, dar tocmai acest aspect face parte din farmecul ei. Se potrivește foarte bine în salate simple, cu ventresca, ceapă dulce sau pur și simplu cu ulei de măsline. Dacă trebuie decojită, aproape că se decojește singură; dacă este bună, nu are nevoie de multe altele.
Corazón de buey, mare, suculentă și cu puține semințe, este perfectă pentru salate generoase, caprese sau preparate în care roșia se taie în felii groase. Are o textură cărnoasă, aproape ca a unui fruct bine copt, și o coajă subțire, care nu deranjează. Datorită dimensiunii și texturii sale, este mai potrivită tăiată în felii groase, cu puțină sare și ulei de măsline extravirgin, decât în cubulețe mici.
Pentru roșii umplute: soiul Montserrat sau „corazón de buey” (conservate la rece); roșii mari și ferme, potrivite pentru cuptor
Nu toate roșiile umplute cer același soi. Dacă se servesc reci, umplute, de exemplu, cu ventresca, ton, salată rusească sau un amestec cu maioneză, este indicată o roșie aromată, cărnoasă și plăcută consumată crudă. În acest caz, sunt potrivite soiuri precum corazón de buey, mare, suculentă și cu puține semințe, sau Montserrat, o roșie cu striații și cavități în interior, foarte potrivită pentru umplut atunci când se servește rece.
Incercati rosiile noastre umplute cu ton, crema de branza si masline! Gata in doar 10 minute, aceste rosii umplute vor fi perfecte ca starter sau alaturi de o salata mixta. Profitati de explicatiile si fotografiile noastre. :)
Altceva sunt roșiile umplute cu carne tocată, care se coc la cuptor. În acest caz, pe lângă gust, este nevoie de structură: roșii mari, coapte, dar ferme, care să poată fi golite fără să se rupă și să-și păstreze forma în timpul coacerii. Este indicat să alegi roșii bine proporționate, cu pulpă consistentă și coajă rezistentă la copt. O roșie prea coaptă sau prea delicată se poate dezintegra; una mică nu va avea suficient loc pentru umplutură. Pentru această variantă, mai degrabă decât să cauți roșia cea mai aspectuoasă, este important să alegi una mare și fermă, de pe vrej sau dintr-un soi rotund și cărnos, cu condiția să fie bine coaptă.
Pentru pâine cu roșii: roșii de copac sau „tomàquet de penjar”
Pâinea cu roșii nu iese bine cu orice roșie. Pentru a o freca pe pâine, ideal este să folosești roșia de păstrat agățată, cunoscută în Catalonia sub numele de tomàquet de penjar și în Insulele Baleare sub numele de tomàtiga de ramellet. Este un soi tradițional, mic, cu coajă rezistentă, pulpă aromată și o bună capacitate de păstrare.
Tocmai de aceea a fost păstrată de generații întregi atârnată în ciorchini: rezistă luni întregi și păstrează acea notă de roșie proaspătă atunci când alte soiuri au dispărut deja din cămară. Nu contează doar faptul că se păstrează bine, ci și felul în care se comportă pe pâine. Când o freci, se zdrobește ușor, lasă pulpă și aromă, fără să înmoaie prea tare felia de pâine.
Pentru un pa amb tomàquet bun, nu este indicată o roșie prea apoasă, ci una care lasă cantitatea potrivită de suc și are un gust bine concentrat. Dacă nu ai roșii de păstrat agățate, poți folosi o roșie pera bine coaptă, rasă sau frecată pe pâine, deși rezultatul nu va fi chiar același.
Pentru o masă super simplă, rapidă și fără gătit , ne îndreptăm mereu spre tartine ! Astăzi, pregătim o versiune cu arome delicioase spaniole, inspirate de celebrul "pan con tomate" , celebrele tapas făcute din pâine prăjită cu usturoi și roșii...
Pentru sos, sofrito și sos de roșii: roșii tip „pera” sau „Roma”
Pentru gătit, roșia trebuie să aibă pulpă consistentă. Roșia pera sau, în unele variante, Roma, este ideală pentru sos, deoarece are un gust concentrat, puține semințe și o pulpă fermă care rezistă la gătire fără să-și piardă consistența. Este roșia potrivită pentru sos de roșii prăjit făcut în casă, sofrito, conserve, pisto sau baze pentru tocănițe.
Se pot folosi și alte roșii coapte, de sezon, cu condiția să aibă gust și pulpă consistentă. Aici e bine să fim practici: un sos gătit îndelungat nu are nevoie de cea mai scumpă roșie, ci de una coaptă, cărnoasă și echilibrată. Nu are rost să folosești roșii fără gust, crezând că gătitul va rezolva totul. Focul concentrează gustul, dar nu îl inventează.
Ai chef de un sos bolognese bun făcut în casă , exact ca în Italia? Această rețetă de ragù alla bolognese este simplă, autentică și plină de savoare :) Cu legume tocate mărunt, carne bine pătrunsă, un vin roșu bun și gătire lentă, obțineți un sos...
Pentru preparate la cuptor, garnituri și aperitive: roșii cherry și roșii închise la culoare
O roșie cherry bună are o reputație proastă din cauza variantelor fade, vândute la pungă, dar când este coaptă, este dulce, aromată și foarte utilă în bucătărie. Se potrivește în salate rapide, frigărui, paste reci și, mai ales, la cuptor. Coaptă cu ulei, sare și ierburi aromatice, se zbârcește, își concentrează dulceața și devine aproape un sos de una singură.
Reteta care a aprins retelele de socializare in ultima vreme: „Paste cu feta la cuptor”: Ideea este simpla: faceti un sos ultra usor si mai presus de toate irezistibil pentru paste si va asiguram ca misiunea a fost indeplinita ;-) Va lasam sa testati...
Gustarea noastră preferată când este cald? O bruschetta super crocanta si mai presus de toate cu generozitate ornată ;-) Aici am așezat roșii coapte și o burrata moale. Cu câteva frunze de busuioc în plus, te vei simți de parcă ai fi în Italia ;-) Cel...
Kumato sau alte roșii închise la culoare, cu gust dulce, se potrivesc în preparate crude în care se dorește un contrast vizual și un gust mai puțin acid. Nu sunt indispensabile, dar pot fi o alegere potrivită în salate cu brânză proaspătă, avocado, ierburi aromatice sau vinegrete cu citrice.
Pentru consumul în stare crudă: Montserrat, varză verde și roșii locale
Există roșii care nu se găsesc întotdeauna în supermarket, dar care merită un loc pe masă atunci când sunt în sezon. Soiul Montserrat, cu cavități în interior și striații, este foarte potrivit pentru umplut sau pentru salate. Rosa de Barbastro, mare, cărnoasă și cu coaja subțire, este deosebit de bună consumată crudă. La fel și Feo de Tudela, suculentă și foarte apreciată în salate, sau roșiile morunas și alte soiuri locale de grădină, atunci când sunt bine coapte și aromate. Nu au întotdeauna un nume comercial ușor de recunoscut, dar adesea au ceea ce contează cel mai mult: miros și gust.
Regula finală este simplă: cu cât gătești mai puțin roșia, cu atât este mai important să alegi un soi gustos. Pentru gazpacho, roșie pera coaptă. Pentru salmorejo, roșie pera cărnoasă. Pentru salată, Raf, rosa sau corazón de buey. Pentru pâine cu roșii, roșie de păstrat agățată. Pentru sos, pera sau Roma. Pentru cuptor, roșii cherry. Iar pentru a o mânca simplă, alege-o pe cea care miroase de parcă ar avea deja ulei și sare.
Pentru că cea mai bună roșie nu este întotdeauna cea mai scumpă sau cea mai frumoasă. Este cea care își cunoaște rolul în rețetă.
Patricia González
Comentarii