Ce fel de roșie să alegi pentru fiecare rețetă: gazpacho, salată, sos sau pâine cu roșii
Se estimează că există aproximativ 10.000 de soiuri de roșii în lume. În aceste condiții, ar fi naiv să credem că toate roșiile au aceeași utilizare. Raf, cherry, în formă de pară, „inima de bou”... Fiecare are particularități care o fac unică. Unele sunt mai potrivite pentru sos decât pentru salată, iar altele, oricât de frumoase ar arăta la fructerie, își pierd tot farmecul dacă sunt supuse unei gătiri îndelungate. Problema este că, în supermarket, toate apar sub același nume: roșie. Și s-ar putea crede că sunt interschimbabile. Nu sunt.
A alege bine nu înseamnă doar să identifici un fruct bun, ci să înțelegi ce caracteristici are fiecare soi: mai multă apă sau mai multă pulpă, coajă subțire sau rezistentă, dulceață, aciditate, semințe, aromă, fermitate... Aici se află cheia pentru a obține o salată memorabilă, un sos bolognese bun sau un salmorejo de calitate. Vă arătăm ce tip de roșie se potrivește cel mai bine în funcție de preparatul sau rețeta pe care dorim să o realizăm.
Pentru gazpacho: roșii tip „pera”, roșii de pe lăstar coapte sau roșii din Insulele Canare
Pentru gazpacho este indicatun roșie coaptă, cărnoasă și cu un echilibru bun între dulceață și aciditate. Aici, roșia în formă de pară este de obicei cea mai potrivită. Are o formă alungită, pulpă fermă, mai puțină apă decât alte soiuri și o pulpă care ajută la conferirea consistenței fără a transforma rezultatul într-o supă apoasă. De aceea se potrivește atât de bine în piureuri, sosuri și conserve.
Și roșia de tufă poate fi folosită, cu condiția să fie cu adevărat coaptă. Avantajul ei este că are, de obicei, un aromă plăcută și o notă de prospețime care se potrivește bine în gazpacho-urile mai ușoare. Totuși: dacă este tare, portocalie și fără miros, niciun blender nu o poate salva. Roșiile din Insulele Canare sau cele de tip Mazarrón, rotunde, rezistente și cu pulpă consistentă, pot fi, de asemenea, potrivite pentru gazpacho de casă atunci când sunt coapte la punct, deși au, de obicei, mai puțină personalitate decât o roșie bună de sezon.
Pentru salmorejo: roșii în formă de pară sau roșii cărnoase
Salmorejo-ul necesită o consistență mai densă decât gazpacho-ul. Aici, roșiile „pera” ies din nou în evidență, deoarece conferă pulpă și intensitate. Dacă folosești roșii foarte apoase, vei ajunge să compensezi cu mai multă pâine decât este necesar, iar gustul roșiilor va trece în plan secund. Se pot folosi și roșii coapte de pe ramură sau amestecuri cu o varietate mai aromată; de obicei, nu merită să folosești un soi Raf sau un „rosa de Barbastro” pentru a le pasa: acestea sunt roșii care se savurează mai bine tăiate cu cuțitul.
Salmorejo este o supa rece spaniola, pe baza de rosii, paine, usturoi si ulei de maslline ce se mixeaza impreuna. In mod traditional se serveste rece, ornata cu oua fierte tari, taiate cuburi si felii de jambon serrano, ce se poate inlocui cu bacon.
Pentru salată: Raf, Rosa de Barbastro și Inima de bou
Când roșia se servește crudă, cu doar un condiment bun, soiul contează mult mai mult. „Raf” este una dintre marile roșii de masă din Spania: de formă neregulată, verzuie, cu striuri, pulpă suculentă, puține semințe și acel gust între dulce și acru care nu cere decât puțină sare și ulei. Nu este o roșie potrivită pentru sosuri sau pentru a fi ascunsă într-un gazpacho; este o roșie pe care o mănânci feliată și o lași să-și facă simțită prezența.
Rosa de Barbastro joacă într-o altă ligă: mare, cu coajă subțire, pulpă moale și gust delicat. De obicei nu este cel mai frumos roșie de pe tarabă, dar această urâțenie face parte din farmecul său. Se potrivește foarte bine în salate simple, cu ventresca, ceapă dulce sau pur și simplu cu ulei de măsline. Dacă trebuie decojită, aproape că se decojește singură; dacă este bună, nu are nevoie de prea multe altele.
„Inima de bou”, mare, suculentă și cu puține semințe, este perfectă pentru salate generoase, caprese sau preparate în care roșia se taie în felii groase. Are o textură cărnoasă, aproape ca a unui fruct copt, și o coajă subțire care nu deranjează. Datorită mărimii și texturii sale, se potrivește mai bine tăiat în felii groase, cu puțină sare și ulei de măsline extravirgin, decât în cubulețe mici.
Pentru roșii umplute: soiul Montserrat sau „corazón de buey” (conservate la rece); roșii mari și ferme, potrivite pentru cuptor
Nu toate roșiile umplute necesită același tip de roșie. Dacă urmează să fie servite reci, umplute, de exemplu, cu ventresca, ton, salată de cartofi sau un amestec cu maioneză, este indicat să se aleagă o roșie savuroasă, cărnoasă și plăcută la gust când este consumată crudă. În acest caz, sunt potrivite soiuri precum „corazón de buey”, mare, suculent și cu puține semințe, sau „Montserrat”, o roșie cu nervuri, cu cavități interioare și foarte potrivită pentru umplutură atunci când se prepară la rece.
Incercati rosiile noastre umplute cu ton, crema de branza si masline! Gata in doar 10 minute, aceste rosii umplute vor fi perfecte ca starter sau alaturi de o salata mixta. Profitati de explicatiile si fotografiile noastre. :)
Altceva sunt roșiile umplute cu carne tocată care se coc la cuptor. În acest caz, pe lângă gust, este nevoie de structură: roșii mari, coapte, dar ferme, care pot fi golite fără a se sparge și își păstrează forma în timpul coacerii. Aici este indicat să alegem roșii proporționate, cu pulpă consistentă și coajă capabilă să reziste la coacere. O roșie prea coaptă sau prea delicată se poate dezintegra; una mică nu va avea suficient spațiu pentru umplutură. Pentru această variantă, mai degrabă decât să căutăm cea mai aspectuoasă roșie, este important să alegem o roșie mare și fermă, de pe ramură sau dintr-un soi rotund și cărnos, cu condiția să fie la maturitatea optimă.
Pentru pâine cu roșii: roșii de copac sau „tomàquet de penjar”
Pâinea cu roșii nu iese bine cu orice fel de roșie. Pentru a o freca pe pâine, cel mai bine este să folosești roșia de agățat, cunoscută în Catalonia sub numele de „tomàquet de penjar” și în Insulele Baleare sub numele de tomàtiga de ramellet. Este o varietate tradițională, mică, cu coajă rezistentă, pulpă savuroasă și o bună capacitate de conservare.
Tocmai de aceea a fost păstrată de generații întregi atârnată în șiruri: rezistă luni întregi și permite păstrarea acelei note de roșie proaspătă atunci când alte soiuri au dispărut deja din cămară. Interesul nu constă doar în durabilitatea sa, ci și în modul în care se comportă pe pâine. Când îl freci, se desface ușor, conferind pulpă și aromă, fără însă a înmuia excesiv felia de pâine.
Pentru un bun pa amb tomàquet nu este indicat un roșie prea apoasă, ci una care lasă cantitatea potrivită de suc și concentrează bine gustul. Dacă nu aveți roșii de agățat, puteți folosi o roșie în formă de pară bine coaptă și rasă sau frecată, deși rezultatul nu va fi exact același.
Pentru o masă super simplă, rapidă și fără gătit , ne îndreptăm mereu spre tartine ! Astăzi, pregătim o versiune cu arome delicioase spaniole, inspirate de celebrul "pan con tomate" , celebrele tapas făcute din pâine prăjită cu usturoi și roșii...
Pentru sos, sofrito și sos de roșii: roșii tip „pera” sau „Roma”
Pentru gătit, roșia trebuie să aibă pulpă consistentă. Soiul „pera”, sau „Roma” în unele variante, este ideal pentru sosuri, deoarece se concentrează bine, are puține semințe și o pulpă fermă care rezistă la gătit fără a-și pierde consistența. Este roșia potrivită pentru sosul de roșii de casă, preparatele „sofrito”, conserve, „pisto” sau bazele pentru tocănițe.
Pot fi folosite și alte roșii coapte de sezon, atâta timp cât au gust și o pulpă consistentă. Aici este bine să fim practici: un sos gătit îndelungat nu necesită cel mai scump roșie, ci una coaptă, cărnoasă și echilibrată. Ceea ce nu funcționează este să folosești roșii fără gust, crezând că gătitul va rezolva totul. Focul concentrează gustul, dar nu îl inventează.
Ai chef de un sos bolognese bun făcut în casă , exact ca în Italia? Această rețetă de ragù alla bolognese este simplă, autentică și plină de savoare :) Cu legume tocate mărunt, carne bine pătrunsă, un vin roșu bun și gătire lentă, obțineți un sos...
Pentru preparate la cuptor, garnituri și aperitive: roșii cherry și roșii închise la culoare
Roșia roșia cherry are o reputație proastă din cauza variantelor sale neinteresante din pungi, dar când este coaptă este dulce, aromată și foarte utilă în bucătărie. Se potrivește bine în salate rapide, frigărui, paste reci și, mai ales, la cuptor. Coapte cu ulei, sare și ierburi aromatice, se încrețesc, își concentrează dulceața și devin aproape un sos în sine.
Reteta care a aprins retelele de socializare in ultima vreme: „Paste cu feta la cuptor”: Ideea este simpla: faceti un sos ultra usor si mai presus de toate irezistibil pentru paste si va asiguram ca misiunea a fost indeplinita ;-) Va lasam sa testati...
Gustarea noastră preferată când este cald? O bruschetta super crocanta si mai presus de toate cu generozitate ornată ;-) Aici am așezat roșii coapte și o burrata moale. Cu câteva frunze de busuioc în plus, te vei simți de parcă ai fi în Italia ;-) Cel...
Kumato-ul sau roșiile închise la culoare, cu gust dulce, se potrivesc bine în preparatele crude în care se caută un contrast vizual și un gust puțin mai puțin acid. Nu este indispensabil, dar poate fi o alegere bună în salate cu brânză proaspătă, avocado, ierburi aromatice sau sosuri pe bază de citrice.
Pentru consumul în stare crudă: Montserrat, varză verde și roșii locale
Există roșii care nu se găsesc întotdeauna în supermarket, dar care merită un loc pe masă atunci când sunt în sezon. Soiul Montserrat, cu miezul gol și striat, este foarte bun umplut sau în salate. Roșia roz din Barbastro, mare, cărnoasă și cu coaja subțire, este deosebit de bună consumată crudă. La fel se întâmplă și cu „Feo de Tudela”, suculent și foarte apreciat în salate, sau cu roșiile „morunas” și alte soiuri locale de grădină, atunci când sunt coapte și aromate. Nu au întotdeauna un nume comercial ușor de recunoscut, dar de multe ori au ceea ce contează cel mai mult: mirosul și gustul.
Regula de bază este simplă: cu cât gătești mai puțin roșia, cu atât este mai important să alegi un soi gustos. Pentru gazpacho, roșia „pera” coaptă. Pentru salmorejo, roșia „pera” cărnoasă. Pentru salată, „Raf”, „rosa” sau „corazón de buey”. Pentru pâine cu roșii, soiul „de colgar”. Pentru sos, „pera” sau „Roma”. Pentru cuptor, roșii cherry. Iar pentru a fi consumat simplu, cel care miroase de parcă ar avea deja ulei și sare încorporate.
Pentru că cel mai bun roșie nu este întotdeauna cel mai scump sau cel mai frumos. Este cel care știe ce rol are în rețetă.
Patricia González
Comentarii