Trei țări, o singură poftă: iată cum sunt frigăruile lor de cod.

La prima vedere, toate trei ar putea trece drept verișoare primare. Toate trei încep cu cod și toate trei sfârșesc în ulei încins, servite ca aperitiv, antreu sau gustare informală. Dar este suficient să privim puțin mai atent pentru a vedea că fiecare versiune are propria personalitate. Nu doar compoziția aluatului se schimbă, ci și textura, aspectul final și chiar senzația în gură.

Tocmai aceasta este ideea: nu este vorba de a decide care este mai bună, ci de a vedea cum aceeași idee culinară capătă nuanțe diferite în funcție de țară. În unele cazuri, condimentele sunt mai importante, în altele moliciunea interiorului, iar în altele imaginea familiară a frigărui de Paște care ajunge la masă proaspăt făcută și dispare în câteva minute.

Acras de bacalao sunt probabil versiunea care se îndepărtează cel mai mult de imaginarul spaniol al frigărui clasice. Este un preparat care își are originile în bucătăria creolă din Antile, foarte populară în Franța, cu un aluat îmbogățit cu usturoi, eșalotă, pătrunjel, cimbru, lămâie și o atingere de condimente. În plus, preparatul încorporează făină, praf de copt și albușuri bătute, ceea ce urmărește un interior mai ușor și mai aerisit.

Asta înseamnă că acrișoarele nu sunt percepute doar ca un pește prăjit, ci ca un pește prăjit cu parfum propriu, mai marcat de ierburi, condimente și acel punct ascuțit care schimbă profilul întregului. Sunt mici, prăjite la lingură și funcționează foarte bine ca aperitiv. Mai mult decât o rețetă sobră și solemnă, au ceva festiv și lipsit de griji.

Cod indian de vest

Accras de morue sunt frigărui prăjite făcute dintr-un aluat ușor din făină, praf de copt, albuș de ou bătut tare și cod înăbușit. Aluatul este condimentat cu usturoi, șalotă, pătrunjel, ardei iute și cimbru, apoi prăjit până devine auriu. Acest fel de...

vezi rețeta

În versiunea portugheză, cea mai clară schimbare este în bază. Aici codul nu este amestecat cu aluatul ușor obișnuit, ci cu piure de cartofi fierți, ou, făină, usturoi și pătrunjel. O cantitate atât de generoasă de cartofi schimbă complet rezultatul: interiorul promite să fie mai moale, mai pufos și mai dens decât în alte variante.

Forma se schimbă și ea. Rețeta însăși sugerează să luați o lingură din amestec și să îi dați forma unei crochete cu mâinile înainte de a o prăji, astfel încât rezultatul este departe de friptura rotundă și neregulată pe care o avem de obicei în minte aici.

Este o mică diferență doar în aparență, pentru că ea spune într-adevăr multe despre stilul felului de mâncare. În timp ce acra franțuzească pare mai eterică și mai picantă, frigăruile portugheze par să se bazeze mai mult pe cremozitatea interiorului și pe acea combinație familiară și mult îndrăgită de cartofi și cod care se regăsește în mare parte din bucătăria portugheză.

Rețeta spaniolă joacă pe un teren mult mai familiar pentru orice cititor de aici. Un clasic al bucătăriei de Postul Mare și de Paște, iar asta este suficient pentru a o plasa într-un imaginar foarte specific: bucătărie de priveghi, reuniuni de familie, mâncare proaspăt prăjită și un aperitiv care pare să aparțină de drept acestor date.

În această versiune nu există cartofi, ci un amestec mai direct de cod desărat, usturoi, ceapă, pătrunjel, făină, lapte, ou și praf de copt. Rezultatul este o prăjitură recognoscibilă, cu o aromă clară, fără prea multe abateri, în care peștele rămâne ingredientul principal și aluatul simplu, care, atunci când este bine prăjit, este spongios și ușor.

Văzute împreună, aceste trei rețete spun mai mult decât o simplă variație a aceluiași ingredient. Ele descriu modul în care bucătăriile populare se aseamănă între ele, vorbind în același timp cu propriile accente. Franța duce codul spre o frigărui mai aromată și mai picantă; Portugalia îl îmbrățișează cu cartofi și îl modelează cu mai mult corp; Spania îl păstrează într-o linie mai clasică și legată de calendarul religios și culinar al Paștelui.

Poate de aceea este interesant să aflăm despre aceste rețete, care sunt atât de îndepărtate și totuși atât de asemănătoare, pentru că ele arată că o rețetă modestă nu este niciodată doar o rețetă modestă. Uneori este și un mod de a înțelege masa, fiesta și obiceiul. Iar în acest caz, în plus, este o dovadă delicioasă că trei țări pot împărtăși aceeași poftă fără să o prăjească exact în același mod.