Maioneza - scurt istoric, preparare ?i sosuri derivate

Wikipedia sus?ine c? re?eta maionezei a fost adus? în Fran?a din ora?ul Mahon, din insula Menorca, dup? victoria ob?inut? de francezi asupra englezilor, în 1756. Conform acestei istorii sosul era numit originar ?salsa mahonesa? (a?a cum i se spune ?i ast?zi în Menorca), devenind abia apoi maionez?, popularizat? fiind de francezi.

Larousse-ul gastronomic francez sugereaz? c?: ?Maioneza este, în opinia noastr?, o corupere a termenului ?moyeunaise?, derivat din ?moyeu?, din franceza veche, care însemna g?lbenu? de ou.?

Sosul ?i-ar fi putut c?p?ta numele dup? Carol de Lorena, duce of Mayenne, pentru c? a pierdut timpul înainte de b?t?lia de la Arques, în care a fost înfrânt, mâncându-?i pe îndelete puiul cu acest sos rece.

Dup? Oxford English Dictionary, cuvântul maionez? ?i-a f?cut debutul în limba englez? abia în anul 1841.

DEX-ul indic? pentru cuvântul românesc o etimologie francez? (mayonnaise).

Maioneza este o emulsie simpl? de g?lbenu? de ou cu ulei, o?et, sare ?i piper. Secretul reu?itei const? în a aduce toate ingredientele ?i ustensilelor la temperatura camerei ?i a o prepara f?r? grab?.

Varianta manual?Ingrediente (pentru 375 ml):

1 galbenus de ou

1 lingur? de mu?tar

sare

piper negru, proasp?t m?cinat

150 ml ulei de m?sline

150 ml ulei de floarea-soarelui

2 linguri?e de o?et de vin alb, sau suc de l?mâie

Se pune un ?ervet împ?turit sub castronul în care se lucreaz?, ca s?-l men?in? fix. Cu un tel în form? de par? se bate g?lbenu?ul cu mu?tar, sare ?i piper pân? ce se ob?ine o consisten?? omogen?.

Se adaug? uleiul pic?tur? cu pic?tur? la început, pân? ce maioneza se leag? ?i începe s? se îngroa?e, apoi se adaug? în fir continuu.

Se adaug? apoi o?etul pu?in câte pu?in, amestecând bine dup? fiecare tran??, ca emulsia s? fie perfect?. Se potrive?te de sare ?i piper.

Varianta mecanic?Mixerul permite o preparare mai rapid? ?i un risc sc?zut de a o t?ia, c?ci viteza faciliteaz? formarea emulsiei. Trebuie s? folosi?i îns? 1 ou întreg în loc de 1 g?lbenu?, c?ci albu?ul ajut? la stabilizarea emulsiei. Asocierea vitezei cu albu?ul face o maionez? mai u?oar? ?i pufoas?.

Ingrediente (650 ml)1 ou

1 lingur? de mu?tar alb

250 ml ulei de m?sline

2 linguri?e de o??et

sare

piper

250 ml ulei de floarea-soarelui

Se pun în mixer, sau blender, mu?tarul ?i oul. Cu ma?ina func?ionând, se toarn? uleiul de m?sline în fir continuu.

Când melanjul s-a îngro?at, se adaug? o?et, sare ?i piper. Se amestec? bine.

Cu motorul mergând se adaug? uleiul de floarea-soarelui, m?rind viteza atunci când maioneza prinde o culoare mai deschis?. Se potrive?te de sare ?i piper.

Trucuri:

Când se prepar? manualCa s? ob?ine?i o maionez? mai u?oar?, ad?uga?i, dup? ce a?i terminat cu uleiul, 1-2 linguri de ap?, sau sifon ?i amesteca?i-o bine. Dup? aceea ad?uga?i o?etul.

Dac? ingredientele sau materialul sunt prea reci, sau dac? uleiul este ad?ugat prea repede, maioneza se taie ?i prezint? un aspect gr?un?os. Nu o arunca?i, c?ci pute?i s? o recupera?i.

Amesteca?i 1 lingur? de ap? rece, sau de o?et de vin alb, cu pu?in? maionez?, apoi incorpora?i aceast? mixtur? în restul de maionez?.

Când se prepar? mecanicDac? maioneza se taie, ad?uga?i 1 g?lbenu? de ou, apoi procesa?i cu motorul la vitez? maxim? pân? ce emulsia se restabile?te.

Sosuri derivate din maionez?:

Aioli: se înlocuie?te mu?tarul cu 4 c??ei de usturoi pisa?i ?i se adaug? 1 linguri?? de sare mai grunjoas?. Se serve?te cu pe?te rece, ou? sau crudit??i.

Alsacian: este o maionez? preparat? cu g?lbenu?uri fierte, cu adaus de smântân? dulce (de fri?c?) sau fond, ceap? verde, capere, p?trunjel, tarhon, busuioc. Se serve?te la carne fiart? ?i fierbinte de vit?, pui sau pe?te.

Andaluz: ad?uga?i 2 c??ei de usturoi pisa?i ?i 2 linguri de ardei gra?i verde ?i ro?u, t?ia?i cubule?e mici. Se serve?te cu pe?te fript pe gr?tar.

Calypso: maionez? amestecat? cu ketchup, hrean, coniac, zah?r. Se utilizeaz? la cocktailuri.

Chantilly: se incorporeaz? 4 linguri de smântân? b?tut?. Se serve?te cu legume reci ?i pe?te po?at. Exist? ?i variante de sos Chantilly derivate din sos Hollandaise, folosite la deserturi.

Mayonnaise Collée: este o maionez? în care s-a incorporat gelatin? ?i este folosit? la decorarea preparatelor reci (pe?te, ou?, legume).

Maionez? cu iaurt: se incorporeaz? în maionez? iaurt ?i verde?uri. Se serve?te din sosier?, la preparatele reci din pe?te.

Maionez? cu verde?uri: se incorporeaz? p?trunjel ?i tarhon, sau hasma?uchi, tocate m?runt. Se serve?te cu carne de pas?re, sau carne preparat? pe gr?tar.

Maionez? verde: se incorporeaz? spanac ?i ceap? op?rite, frunze de n?sturel, p?trunjel, tarhon ?i, op?ional, hasma?uchi. Se serve?te la antreuri, ou?, pe?te, carne.

Pesc?resc: maionez? cu ceap?, prez, usturoi, an?oa ?i m?rar. Se serve?te, a?a cum arat? ?i denumirea, mai ales al?turi de preparate din pe?te.

Ravigote: maionez? cu castraveciori mura?i, ceap?, p?trunjel sau tarhon, ap? mineral? sau sifon. Se serve?te la preparate din ou?, pe?te, pui, legume.

Rémoulade: include an?oa, castraveciori mura?i, capere ?i verde?uri aromate. Se serve?te alturi de preparate reci.

Riviera: pleac? de la maioneza verde, la care adaug? o mixtur? de unt b?tut cu mur?turi, capere ?i an?oa tocate. Este un sos mai gros, folosit ca “spread” (se întinde pe sandvi?uri) ?i al?turi de ou?, pe?te ?i friptur? rece de vi?el, vit? sau porc.

Tartar: este o maionez? preparat? din g?lbenu?uri de ou? fierte tari, la care se adaug? mur?turi, capere ?i verde?uri ca p?trunjel, arpagic (chive) ?i tarhon. Se serve?te cu preparate reci.