Pe scurt despre sosul olandez

Preparare

• Se pun într-o crticioar oetul, apa i piperul. Se d mixtura în clocot, se micoreaz flacra i se fierbe încet 1-2 minute, sau pân. Se reduce cu o treime.
  Se ia crticioara de pe foc i se las s se rceasc puin; se strecoar lichidul într-un castron termorezistent. Se adaug glbenu urile de ou în lichid i se bat cu telul.
  Se pune castronul deasupra unei oale cu ap, care fierbe încet de tot; baza sa trebuie s fie deasupra nivelului lichidului. Se bate mixtura de ou 5-6 minute, pân se îngroa i se face cremoas i omogen.
  Se pune castronul pe un prosop de buctrie umed. Se adaug untul încet, turnându-l în firicel subire btând pân ce sosul este gros i lucios.
  Se adaug suc de lmâie, apoi se asezoneaz cu sare, piper alb i boia. Se servete imediat.
  Se poate pstra cald în bain-marie.
• Dac suntei în criz de timp, se poate grbi procesul utilizând un blender. Se pun într-o crticioar oetul, apa i piperul. Se d mixtura în clocot, se micoreaz flacra i se fierbe încet 1-2 minute, sau pân se reduce cu o treime. Se ia crticioara de pe foc i se las s se rceasc total. Se strecoar lichidul i se asezoneaz cu sare i piper alb. Se transfer lichidul într-un blender, se adaug glbenuurile i se proceseaz câteva secunde. Se topete untul i, cu motorul setat la cea mai mare vitez, se adauguntul fierbinte în flux subire, pân ce sosul se îngroa i se face pufos. Se adaug sucul de lmâie i se asezoneaz-
• Un sos olandez tiat poate fi salvat punând un glbenu de ou într-un castron, adugând câte puin din sosul tiat i btând bine cu telul, pân ce tot sosul a fost incorporat. Sosuri derivate.
  Sos de vin alb. Se adaug la sosul olandez o reducie de vin alb i fond de pete. Sosul de vin alb este potrivit pentru a însoi preparatele din pete.
  Sos bavarez. Se adaug la sosul olandez smântân hrean i cimbru. Acest sos însoe te carnea i legumele, în special cartofii.
  Sos Foyot se fierb 150 ml vin alb sec, pân se reduce la jum tate. Se las s se rceasc, apoi se adaug la sosul olandez. Sosul Foyot se serve?te la grtaruri: pete, carne roie, pasre, legume.
  Sos Colbert Se adaug la sosul Foyot o reducie de vin alb.
• Sos maltez Se adaug la sosul olandez, în locul sucului de l mâie, coaja ras i sucul strecurat de la 2 portocale roii. Sosul maltez se potrive?te bine cu legumele, în special cu sparanghel.
  Sos Mousseline Se incorporeaz 75 ml smântân btut în sosul olandez, chiar înainte de a-l servi. Sosul Mousseline merge bine cu sparanghel i cu pe?tele poat. Sos de mutar Se adaug 1 lingur de mutar de Dijon la sosul olandez. Se serve te cu pui pete la gtar. Sos Crème Fleurette Se adaug la sosul olandez crème fraîche.
  Sos Noisette Se adaug la sosul olandez 50 g beurre noisette. Se servete la pete.
  Sos de msline Se adaug la sosul olandez 1 lingur cu vârf de msline negre, de cea mai bun calitate. Merge excelent cu sparanghel i ou.
• Sos de ofran Se adaug la mixtura de oet, de la începutul preparrii sosului olandez, 1/2 linguri de firioare de ofran. Merge bine cu preparatele delicate ca pete, pui, ou, legume.
  Sos de nsturel Se adaug la sosul olandez 100 g de frunze de nsturel, tocat. Sosul acompaniaz legumele, petele, puiul, carnea roie.
• Sos Béarnaise - Este i el derivat din sosul olandez; dar este un sos extrem de important i îl voi trata separat.