7 ingrediente tipice ale gastronomiei spaniole, cu mult umami

Șunca iberică acumulează umami în timpul maturării. În această perioadă, proteinele se descompun încet în aminoacizi, printre care glutamatul, iar gustul capătă nuanțe care variază de la alună la bulion limpede. De aceea, o felie bună nu are nevoie de multe garnituri: grăsimea, sarea, timpul și răbdarea își fac treaba. În bucătărie, câteva fâșii de șuncă pun în valoare anghinarele, fasolea sau un ou prăjit, fără să le mascheze gustul.

Anșoa este unul dintre acele ingrediente care trebuie folosite cu măsură. Conservată în sare, aduce sare, desigur, dar și o notă marină profundă, care se integrează în sofrito-uri, dressinguri și unturi aromatizate. Preparatul nu trebuie să aibă gust de pește: este suficient un file de anșoa zdrobit în ulei pentru ca fasolea verde, o salată de roșii sau un sos pentru paste să capete mai multă consistență. Este un truc culinar tipic, care pare o șmecherie, dar nu este.

Roșia, mai ales când este coaptă sau concentrată, este o sursă vegetală de glutamat. De aceea, sofrito-ul spaniol funcționează atât de bine: apa se evaporă, zaharurile se echilibrează, aciditatea se domolește și apare acea aromă de fond care susține preparatele cu orez, tocanele și pisto-ul. Secretul este să nu te grăbești. O roșie gătită în grabă rămâne acră și fără profunzime; când este gătită la foc mic, capătă un gust dulce, concentrat și specific bucătăriei casnice.

Salmorejo

Salmorejo este o supa rece spaniola, pe baza de rosii, paine, usturoi si ulei de maslline ce se mixeaza impreuna. In mod traditional se serveste rece, ornata cu oua fierte tari, taiate cuburi si felii de jambon serrano, ce se poate inlocui cu bacon.

vezi rețeta

Brânzeturile maturate, precum multe dintre brânzeturile manchego, idiazábal sau zamorano, acumulează savoare în timpul maturării. Proteoliza eliberează aminoacizi, iar brânzeturile capătă note de fructe cu coajă lemnoasă, unt gătit și bulion. Rase sau tăiate în așchii, pun în valoare legumele coapte, cremele, crochetele sau salatele călduțe. Totuși, dacă brânza este de calitate, este bine să o lăsați în centrul atenției și să nu o însoțiți de prea multe ingrediente. Aici, mai puțin poate însemna mai mult.

Cheesecake basque

Considerat unul dintre cele mai bune cheesecake din lume decătre New York Times (doar atât), haideți să descoperim împreună Basque Cheesecake ! Acest desert super pufos s-a născut în San Sebastian, de unde provine și numele. Pe lângă faptul că este...

vezi rețeta

Ciupercile, proaspete sau uscate, conțin guanilat, unul dintre marii aliați ai umamiului. Un hrib uscat, o senderuela sau o trompetă a morții pot transforma complet un preparat cu orez sau linte. În Spania, sunt adesea savurate sotate sau gătite înăbușit.

Pasta al forno ai funghi: rețeta perfectă, cremoasă, pentru toamnă

Există o aromă irezistibilă care umple bucătăria atunci când pastele la cuptor cu ciuperci sunt gata: o combinație de arome învăluitoare , de unt și ușor lemnoase care te face să vrei să te așezi imediat la masă. Este unul dintre acele feluri de...

vezi rețeta

Ardeiul ñora și ardeiul choricero nu contribuie la umami la fel de intens ca anșoa, dar dau profunzime atunci când sunt rehidratați, iar pulpa lor este adăugată într-un sofrito. În salmorreta din Alicante, în sosul romesco sau în numeroase tocane din nord, pulpa lor dă culoare, dulceață cu note prăjite și senzația unui preparat desăvârșit.

Capete de creveți, creveți-mantis, midii, oase de pește prăjite sau pești mici: fructele de mare și fondurile de pește explică o mare parte din bucătăria spaniolă de coastă. Acestea conțin nucleotide precum inozinatul și alți compuși care, extrași corespunzător, dau orezului, fideuá-ului sau supei gust de port, fără să fie agresivi pentru papilele gustative. Cheia este controlul timpului de fierbere: un fond bun trebuie să concentreze savoarea fără să devină greoi sau amar.

Stoc de creveți

Folositi capetele si cochiliile crevetilor pentru a realiza un stoc cu un gust purternic de creveti, cu care puteti aromatiza risotto, paella sau chiar cassoletele.

vezi rețeta