7 ingrediente tipice ale gastronomiei spaniole, bogate în umami

Șunca iberică acumulează umami în timpul procesului de maturare. În această perioadă, proteinele se descompun încet în aminoacizi, printre care și glutamatul, iar gustul capătă nuanțe care variază de la alune la un bulion limpede. De aceea, o felie bună nu are nevoie de multe garnituri: grăsimea, sarea, timpul și răbdarea își fac treaba. În bucătărie, câteva fulgi de șuncă pun în valoare anghinarea, fasolea sau un ou prăjit, fără a le masca gustul.

Anșoa este unul dintre acele ingrediente pe care ar trebui să le folosim cu chibzuință. Când este sărată, aduce sare, da, dar și o notă marină profundă care se îmbină perfect în sosuri, condimente și unturi. Nu este nevoie ca preparatul să aibă gust de pește: este suficientă o anșoa sfărâmată în ulei pentru ca fasolea verde, o salată de roșii sau un sos pentru paste să capete mai multă consistență. Este acel truc culinar tipic care pare o șmecherie, dar nu este.

Roșia, mai ales când este coaptă sau concentrată, este o sursă vegetală de glutamat. De aceea, „sofrito”-ul spaniol funcționează atât de bine: apa se evaporă, zaharurile se echilibrează, aciditatea se domolește și apare acea aromă de fond care susține preparatele cu orez, tocanele și „pisto”-ul. Secretul este să nu te grăbești. O roșie gătită în grabă rămâne acră și fără profunzime; când este gătită la foc mic, capătă o savoare dulce, concentrată, specifică bucătăriei casnice.

Salmorejo

Salmorejo este o supa rece spaniola, pe baza de rosii, paine, usturoi si ulei de maslline ce se mixeaza impreuna. In mod traditional se serveste rece, ornata cu oua fierte tari, taiate cuburi si felii de jambon serrano, ce se poate inlocui cu bacon.

vezi rețeta

Brânzeturile maturate, precum multe dintre sortimentele „manchego”, „idiazábal” sau „zamorano”, își intensifică aroma pe parcursul maturării. Proteoliza eliberează aminoacizi, iar aroma capătă note de nuci, unt prăjit și bulion. Rase sau în felii subțiri, acestea pun în valoare legumele la cuptor, cremele, crochetele sau salatele călduțe. Totuși, dacă brânza este de calitate, este bine să îi lăsați să fie în centrul atenției și să nu o însoțiți cu prea multe ingrediente. În acest caz, mai puțin poate însemna mai mult.

Cheesecake basque

Considerat unul dintre cele mai bune cheesecake din lume decătre New York Times (doar atât), haideți să descoperim împreună Basque Cheesecake ! Acest desert super pufos s-a născut în San Sebastian, de unde provine și numele. Pe lângă faptul că este...

vezi rețeta

Ciupercile, proaspete sau uscate, conțin guanilat, unul dintre cei mai buni aliați ai umami-ului. O ciupercă boletus uscată, o „senderuela” sau o „trompetă a morții” pot transforma complet un preparat cu orez sau linte. În Spania, este destul de obișnuit să le savurăm: soteate sau fierte în sos.

Pasta al forno ai funghi: rețeta perfectă, cremoasă, pentru toamnă

Există o aromă irezistibilă care umple bucătăria atunci când pastele la cuptor cu ciuperci sunt gata: o combinație de arome învăluitoare , de unt și ușor lemnoase care te face să vrei să te așezi imediat la masă. Este unul dintre acele feluri de...

vezi rețeta

Ardeiul „ñora” și ardeiul „choricero” nu conferă umami cu aceeași intensitate ca o anșoa, dar conferă profunzime atunci când se hidratează și pulpa lor este încorporată într-un sofrito. În salmorreta din Alicante, în sosul romesco sau în numeroasele tocănițe din nord, pulpa lor conferă culoare, o dulceață prăjită și senzația unui preparat desăvârșit.

Capete de creveți, creveți-galera, midii, oase de pește prăjite sau pește mic: fructele de mare și supele de pește constituie o parte importantă a bucătăriei spaniole de coastă. Aici intervin nucleotide precum inozinatul și alți compuși care, dacă sunt extrași corespunzător, conferă orezului, fideuăi sau supei un gust autentic de port, fără a fi agresivi pentru palat. Cheia stă în controlul timpului de fierbere: un fond bun trebuie să concentreze aroma fără a deveni greoi sau amar.

Stoc de creveti

Folositi capetele si cochiliile crevetilor pentru a realiza un stoc cu un gust purternic de creveti, cu care puteti aromatiza risotto, paella sau chiar cassoletele.

vezi rețeta