Cum să utilizați gochujang: aluatul roșu coreean și 7 rețete pentru a-l folosi pentru prima dată
În bucătăria oricărui apartament, fie el Carabanchel, Gràcia sau Triana, există un borcan roșu care nu era acolo acum cinci ani. Nu este ketchup, deși are acea culoare care promite intensitate. Nu este sriracha, deși mulți îl caută sub denumirea generică de "sos picant asiatic". Borcanul, adesea cu litere care seamănă mai mult cu o ștampilă decât cu o etichetă, spune gochujang.
Scena se repetă în tot mai multe restaurante și case: cineva îl încearcă timid pentru că l-a văzut într-o rețetă pe internet sau pentru că este oferit în meniul unui local la modă; altul îi explică că nu se folosește direct, ca și cum ar fi un sos, ci că trebuie lucrat, la fel ca o pastă de curry roșu. Și dintr-o dată, acel picant intens găsește o altă dimensiune: o altă textură, o altă profunzime, un mod curios de a redefini felul de mâncare obișnuit. Să luăm un exemplu concret: un file de somon la grătar se schimbă complet de îndată ce adăugați sosul.
Gochujang are acest talent ciudat de a transforma ceea ce știm deja. Și când îl încerci, înțelegi că a intrat în multe bucătării nu ca o modă, ci ca un nou condiment care vrea să își câștige un loc în cămara noastră.
Ce este gochujang
Gochujang este o pastă fermentată de origine coreeană preparată, în versiunea sa clasică, din ardei iute roșu (gochugaru), orez glutinos, boabe de soia fermentate și sare. Seamănă cu un sos, dar se comportă ca o pastă: concentrează aroma, trebuie diluat, amestecat, încălzit sau emulsionat pentru a se desfășura.
În gură, gochujang este un triunghi: picant, dulce și umami. Picantul nu este doar foc; este persistență. Dulceața nu este o bomboană; este rotunjire și susținere. Umami-ul provine din fermentație și explică de ce, chiar și cu o cantitate mică, mâncarea pare "mai gătită".
Ceea ce îl diferențiază cu adevărat: fermentarea
În Spania am standardizat limbajul fermenților: kombucha, kimchi, miso, kefir. Chiar și așa, gochujang-ul are o nuanță aparte: nu se limitează la a oferi aciditate sau aromă, ci funcționează și ca o bază de aromă. Cu alte cuvinte, dacă înainte adăugai "puțin condiment", acum adaugi structură.
Fermentația nu este o înfrumusețare: ea definește rezultatul. Acesta este motivul pentru care se schimbă atât de mult de la un borcan la altul. Unele gochujangs sunt mai dulci, altele sunt mai agresive, altele sunt mai dense. Și de aceea ar trebui să evitați așteptările greșite: nu cumpărați un sos pentru a termina felul de mâncare; cumpărați un ingredient care vă ajută să-l construiți.
Cum se ajunge în Spania (și de ce acum)
Fenomenul coreean traversează formate de ani de zile (seriale, pop, cosmetice), dar în gastronomie este mai puțin abstract: se măsoară în meniuri, în stocuri, pe rafturi. Gochujang-ul a urmat un traseu clasic: mai întâi un restaurant, apoi un magazin specializat, apoi un supermarket și, în cele din urmă, o bucătărie de acasă.
El dă o aromă recognoscibilă cu doar câteva gesturi și permite să gătești "în stil coreean" fără a fi nevoit să cumperi o mie de lucruri și să construiești o întreagă cămară de produse asiatice.Greșeala tipică a începătorului
Prima greșeală este să îl tratați ca pe un sos de masă: deschideți, turnați, mâncați. Rezultatul: iuțeală dură, dulceață excesivă, un sentiment de "asta nu a fost făcut pentru mine".
Gochujang necesită o altă logică:
- Este dozat (începeți cu o jumătate de linguriță pe porție și ajustați în funcție de gust).
- Este integrat (amestecat cu grăsime, cu un lichid, cu un acid).
- Se gătește (uneori) astfel încât să devină mai rotund și mai puțin frontal.
Pe scurt: o linguriță bine lucrată (emulsionată, diluată, echilibrată) produce mai mult și are un gust mai bun decât o lingură pusă fără să se gândească.
Câteva sfaturi pentru utilizarea la domiciliu
- Ca bază de marinadă: amestecat cu puțin ulei și un element sărat (soia, sare) devine o pastă perfectă pentru pui, porc, tofu sau legume. Grăsimea atenuează picanteria și ajută la răspândirea ei.
- Ca sos rapid: În loc să o aruncați "ca atare", transformați-o într-un sos: un produs lactat (iaurt, smântână), un acid (lămâie, oțet ușor) și o notă de dulceață dacă este necesar. Acest gest îl face plăcut fără a-și pierde caracterul.
- Ca profunzime într-o tocană: O linguriță într-un bulion, o tocană sau leguminoase adaugă o profunzime neașteptată: nu "coreanizează" felul de mâncare; îl face mai complex.
- Ca glazură: Cu miere sau zahăr și puțin lichid, se reduce bine și devine un lac: lacuri, legume prăjite, chiar și o prăjitură rapidă. Este o poartă ușoară către aromă.
Descoperiți plăcerea de a găti cu Gochujang cu aceste rețete:
Pentru cei care doresc să facă pasul cel mare cu mâncăruri specifice, iată trei idei încercate și testate:
Descoperiți sosul picant coreean cu gochujang pentru Bibimbap, o adevărată explozie de arome care vă va purta în inima bucătăriei coreene ! Acest sos picant este pur și simplu irezistibil, cu o textură catifelată și un echilibru perfect între...
Astăzi ne întoarcem în Coreea pentru a face un mâncare super simplu și delicios pentru iubitorii de somon picant! Pregătește-te pentru o explozie de arome cu această rețetă expresă de somon coreean, gata în doar 8 minute :-) Când vine vorba de...
Pentru a schimba Bibimbap-ul tradițional , acest fel de mâncare tipic din bucătăria coreeană, descoperiți rețeta noastră plină de arome de ciuperci în stil coreean . Ciupercile shiitake fragede și suculente se potrivesc perfect cu sosul gochujang,...
Pentru iubitorii de deserturi picante dar si dulci și sărate , veți iubi cu siguranță aceste fursecuri gojuchang ! Această pastă de chili coreeană este ingredientul vedetă al multor mâncăruri și al multor sosuri. Dar astăzi am decis să folosim...
Iubitori de mâncăruri dulci-sărate și picante, această rețetă este făcută pentru voi! Ne plac aromele asiatice și nota crocantă a acestor bucățele de pui Dakgangjeong .Gochujang vă va încălzi inima și vă va duce într-o călătorie către Coreea , unde...
Căutați o mâncare sănătoasă , delicioasă, echilibrată, cu o parte picantă și acidulată? Ei bine, ați venit în locul potrivit! Pur și simplu iubim farfuriile mixte pentru simplitatea lor și pentru posibilitatea de a le duce peste tot :-) Astăzi îți...
Mâncat pe stradă în Coreea (mâncare de stradă) sau însoțit cu bere după cum o spune tradiția (de consumat cu moderație, evident), puiul prăjit este o parte integrantă a culturii culinare coreene. Cu această rețetă, veți găsi nota crocantă care ne...
Patricia González
Comentarii