Gratinarea – arta coptului in crusta

Gratinarea este o tehnica de gatit ce are ca scop obtinerea unei cruste care impiedica mancarea sa se usuce, oferindu-i un aspect dar si o textura diferita.

Provine din frantuzescul “gratin” ce inseamna crusta aurie sau brun-aurie ce se formeaza la suprafata mancarii ce a fost tinuta la cuptor.

Gratinarea poate constitui o etapa finala sau poate avea loc simultan cu coacerea mancarii. In bucataria profesionista gratinarea se poate face concomitent cu (re)incalzirea produsului, in vederea servirii.

O gratinare corecta si perfecta impune si reguli:

• daca se introduc in cuptor alimente care se coc repede, atunci acestea se vor acoperi cu o folie de aluminiu;
• in functie de reteta, ingredientele se fierb in prealabil sau se taie in felii subtiri pentru a grabi astfel coacerea;
• de cele mai multe ori, gratinarea este „ajutata” de adaugarea peste mancare fie a unor sortimente de branza (parmezan, svaiter, cascaval etc.) sau sosuri albe;
• alegerea vasului este importanta. Mancarurile care au indicat un timp ridicat de coacere necesita vase adanci;
• folosirea unor vase speciale (Jena, pirex, ceramica, gresie, teracota etc.) prezinta avantajul ca, datorita inertiei lor termice protejeaza preparatul, lasand doar partea de sus expusa temperaturilor ridicate.