Îți place bucătăria italiană? Aceștia sunt cei 6 termeni despre care ar trebui să știi cu adevărat

Risottarea pastelor înseamnă finisarea gătitului acestora într-un mod similar risotto-ului: în loc să fie pur și simplu fierte și apoi amestecate cu sosul, pastele sunt finisate, și uneori aproape complet fierte, în tigaie, adăugând puțin câte puțin stoc sau apă de gătit și amestecând astfel încât amidonul să se emulsioneze cu grăsimea și lichidul. Într-un sens mai larg, mulți bucătari folosesc termenul și pentru a se referi la fierberea în tigaie a pastelor care sunt încă foarte al dente, când se termină de gătit în tigaie până când sosul și pastele sunt bine combinate.

Spaghetti alla fuoco di bacco: paste cu vin roșu

Spaghetti alla Fuoco di Bacco" este un preparat bogat și gustos creat de bucătarul Luigi Ammirati , care a reinterpretat tradiția culinară calabreză cu o notă personală . Acest fel de mâncare captivează prin combinația sa de ingrediente bogate...

vezi rețeta

Mantecatura este unul dintre marile gesturi finale ale bucătăriei italiene. Acesta constă în legarea unei mâncăruri fierbinți, în special a unui risotto, cu unt, brânză sau alte materii grase, departe de căldură, astfel încât să capete corp, strălucire și coeziune.

Dar nu trebuie redusă la un simplu adaos final. Important nu este doar să adăugați unt, ci să creați o emulsie: să faceți ca amidonul, grăsimea și lichidul rămas să formeze o textură unificată, netedă, aproape învăluitoare. Acest lucru decide adesea dacă felul de mâncare este terminat sau doar terminat.

Risotto cu creveți și lămâie

Risotto cu creveți și lămâie este un preparat iconic al bucătăriei italiene , ideal pentru ocazii speciale (chiar și pentru o cină romantica❤️) . Elegant și echilibrat în gust, acesta combină cremozitatea orezului cu dulceața creveților și...

vezi rețeta

Puține expresii sunt la fel de vizuale ca all'onda, "pe val". Este folosită mai ales pentru a descrie punctul ideal al risotto-ului: cremos și fluid, capabil să se întindă pe farfurie cu o ușoară ondulație, fără a deveni rigid, dar și fără a se destrăma ca un bulion.

Imaginea servește mai mult decât la înfrumusețarea limbajului. Ea ne permite să recunoaștem una dintre cele mai frecvente greșeli în afara Italiei: servirea unui risotto prea gros, aproape compact. Un risotto bun nu se îngrămădește, ci se mișcă. All'onda este, în esență, un mod foarte precis de a cere echilibru.

Risotto cu sfeclă roșie și gorgonzola: o explozie de culoare și arome intense

O explozie de savoare în fiecare mușcătură! Roșul intens al sfeclei , dulce și pământesc, se potrivește perfect cu cremozitatea învăluitoare și caracterul puternic al gorgonzolei. Un contrast de arome care va încânta. Risotto cu sfeclă roșie și...

vezi rețeta

În italiană, saltare nu descrie doar o gătire rapidă într-o tigaie, ci și gestul de a mișca conținutul astfel încât să se amestece, să se lege și să se termine uniform. Cuvântul are ceva de fizică culinară: nu este suficient să pui ingredientele împreună, trebuie să faci ca ele să se întâlnească.

Acest lucru se vede foarte bine în paste. În multe rețete italiene, sosul nu este turnat deasupra la sfârșit, ci este integrat în tigaie cu pastele și puțină apă de gătit. Acolo, în acel minut final, preparatul nu mai este paste pe o parte și sos pe cealaltă.

Este adesea tradus ca "stir-fry", dar înrudirea nu trebuie să întunece nuanțele. Sofritto italian este de obicei construit din ceapă, țelină și morcov tocate mărunt, gătite ușor în ulei sau unt până când sunt moi și parfumate cu grăsime, fără a se rumeni.

Este o bază discretă, dar decisivă. Nu se caută aroma prăjită sau rumenirea intensă, ci profunzimea și dulceața lentă. Pentru a înțelege ce este un soffritto , este necesar să ne amintim un lucru pe care bucătăria domestică îl uită adesea: nu totul este îmbunătățit prin creșterea căldurii.

Sos bolognez de casă - ragù alla bolognese

Ai chef de un sos bolognese bun făcut în casă , exact ca în Italia? Această rețetă de ragù alla bolognese este simplă, autentică și plină de savoare :) Cu legume tocate mărunt, carne bine pătrunsă, un vin roșu bun și gătire lentă, obțineți un sos...

vezi rețeta

Este probabil cel mai cunoscut termen, dar și unul dintre cele mai simplificate. Al dente nu înseamnă că pastele sunt tari, ci că păstrează o ușoară rezistență atunci când mușcați din ele. Sunt fierte, dar nu topite.

Acest lucru este important pentru textură, desigur, dar și pentru performanță. Pastele al dente rezistă mai bine în tigaie, absorb sosul fără să se rupă și ajung în farfurie cu mai multă mușcătură. Dificil nu este să înveți expresia, ci să o eliberezi de două caricaturi: pastele care sunt crude în interior și pastele care sunt prea gătite.

Spaghetti alla puttanesca

Un preparat de paste super ușor de făcut și cu un rezultat aromat așa cum ne place nouă. În meniu, un mixt de arome între roșii, capere, măsline și hamsii. Toate ușor picante pentru a vă impresiona papilele gustative. Și dacă ești, ca micul nostru...

vezi rețeta

Învățarea acestor cuvinte nu face din nimeni un bucătar italian, la fel cum a ști să spui soufflé nu garantează că acesta va crește bine în cuptor. Dar schimbă modul în care citești o rețetă și, mai ales, modul în care privești ceea ce se întâmplă în timpul gătitului. Dintr-o dată, risotto nu mai este doar "cremos": poate fi sau nu all'onda. Pastele nu mai sunt doar fierte: sunt, sau nu, al dente. Sfârșitul unui fel de mâncare nu mai este un gest improvizat atunci când rolul untului este înțeles. Aici rezidă o bună parte din interesul acestor cuvinte. Ele sunt utile pentru că ne ajută să denumim lucruri care ne permit să gătim mai bine și mai tehnic. Când se întâmplă asta, gătitul se schimbă puțin. Nu pentru că ai un repertoriu mai larg de termeni gastronomici, ci pentru că începi să distingi mai bine nuanțele. Iar într-o bucătărie precum cea italiană, uneori atât de celebrată pentru simplitatea sa aparentă, nuanțele sunt aproape totul.