Îți place bucătăria italiană? Iată cei 6 termeni pe care ar trebui neapărat să-i cunoști

Risottare înseamnă să termini de gătit pastele după o metodă asemănătoare celei folosite la risotto: în loc să le fierbi pur și simplu și apoi să le amesteci cu sosul, le termini de gătit în tigaie și, uneori, le gătești aproape complet acolo, adăugând treptat supă sau apă de la fierberea pastelor și amestecând, astfel încât amidonul să emulsioneze grăsimea și lichidul. În sens mai larg, mulți bucătari folosesc termenul și pentru a descrie finisarea în tigaie a pastelor încă foarte al dente, care continuă să se gătească acolo până când sosul și pastele se leagă bine.

Spaghetti alla fuoco di bacco: paste cu vin roșu

Spaghetti alla Fuoco di Bacco" este un preparat bogat și gustos creat de bucătarul Luigi Ammirati , care a reinterpretat tradiția culinară calabreză cu o notă personală . Acest fel de mâncare captivează prin combinația sa de ingrediente bogate...

vezi rețeta

Mantecatura este unul dintre marile gesturi finale ale bucătăriei italiene. Constă în a lega un preparat fierbinte, în special un risotto, cu unt, brânză sau altă grăsime, după ce vasul a fost luat de pe foc, pentru a-i da consistență, luciu și coeziune.

Dar nu trebuie redusă la simpla adăugare a unui ingredient la final. Important nu este doar să adaugi unt, ci să obții o emulsie: amidonul, grăsimea și lichidul rămas trebuie să formeze o textură omogenă, fină, aproape catifelată. De multe ori, tocmai acest pas face diferența dintre un preparat finisat cum trebuie și unul doar terminat de gătit.

Risotto cu creveți și lămâie

Risotto cu creveți și lămâie este un preparat iconic al bucătăriei italiene , ideal pentru ocazii speciale (chiar și pentru o cină romantica❤️) . Elegant și echilibrat în gust, acesta combină cremozitatea orezului cu dulceața creveților și...

vezi rețeta

Puține expresii sunt la fel de sugestive vizual ca all’onda, „în valuri”. Este folosită mai ales pentru a descrie consistența ideală a risotto-ului: cremoasă și fluidă, astfel încât să se întindă în farfurie formând ușoare valuri, fără să rămână rigidă, dar nici să se destrame ca o supă.

Imaginea nu este doar o înfrumusețare a limbajului. Ea ajută la recunoașterea uneia dintre cele mai frecvente greșeli făcute în afara Italiei: servirea unui risotto prea gros, aproape compact. Un risotto bun nu se îngrămădește, ci se mișcă. În fond, all’onda este un mod foarte precis de a numi echilibrul.

Risotto cu sfeclă roșie și gorgonzola: o explozie de culoare și arome intense

O explozie de savoare în fiecare mușcătură! Roșul intens al sfeclei , dulce și pământesc, se potrivește perfect cu cremozitatea învăluitoare și caracterul puternic al gorgonzolei. Un contrast de arome care va încânta. Risotto cu sfeclă roșie și...

vezi rețeta

În italiană, saltare nu descrie doar gătirea rapidă în tigaie, ci și gestul de a mișca ingredientele pentru ca ele să se amestece, să se lege și să se gătească uniform. Cuvântul ține de fizica bucătăriei: nu e suficient să pui ingredientele împreună, trebuie să le faci să se întâlnească.

Acest lucru se vede foarte bine în cazul pastelor. În multe rețete italiene, sosul nu se toarnă deasupra la final, ci se amestecă în tigaie cu pastele și puțină apă de la fierberea lor. În acel ultim minut, preparatul nu mai este format din paste și sos separate.

Este adesea tradus prin „sofrito”, dar asemănarea nu trebuie să ascundă nuanțele. Soffritto italian se prepară, de obicei, din ceapă, țelină și morcov tocate mărunt, gătite la foc mic în ulei sau unt, până se înmoaie și parfumează grăsimea, fără să se rumenească.

Este o bază discretă, dar esențială. Nu urmărește să obțină gust de prăjeală sau o rumenire intensă, ci profunzime și o dulceață care se dezvoltă treptat. Înțelegerea termenului soffritto ne amintește un lucru pe care bucătăria de acasă îl uită adesea: nu orice preparat devine mai bun dacă mărești focul.

Sos bolognez de casă - ragù alla bolognese

Ai chef de un sos bolognese bun făcut în casă , exact ca în Italia? Această rețetă de ragù alla bolognese este simplă, autentică și plină de savoare :) Cu legume tocate mărunt, carne bine pătrunsă, un vin roșu bun și gătire lentă, obțineți un sos...

vezi rețeta

Este, probabil, termenul cel mai cunoscut și, totodată, unul dintre cei mai des simplificați. Al dente nu înseamnă că pastele sunt tari, ci că opun o ușoară rezistență când le muști. Sunt fierte, dar nu moi.

Punctul acesta contează, desigur, pentru textură, dar și pentru felul în care se comportă pastele. Cele al dente rezistă mai bine când sunt trecute prin tigaie, absorb sosul fără să se rupă și ajung în farfurie cu o textură mai fermă. Dificil nu este să înveți expresia, ci să eviți două extreme: pastele crude în interior și cele fierte prea mult.

Spaghetti alla puttanesca

Un preparat de paste super ușor de făcut și cu un rezultat aromat așa cum ne place nouă. În meniu, un mixt de arome între roșii, capere, măsline și hamsii. Toate ușor picante pentru a vă impresiona papilele gustative. Și dacă ești, ca micul nostru...

vezi rețeta

Învățarea acestor cuvinte nu face din nimeni bucătar italian, după cum faptul că știi să spui soufflé nu garantează că sufleul va crește bine în cuptor. Dar schimbă felul în care citești o rețetă și, mai ales, felul în care observi ce se întâmplă în timp ce gătești. Dintr-odată, risotto-ul nu mai este pur și simplu „cremos”: poate fi sau nu all’onda. Pastele nu sunt doar fierte: sunt sau nu al dente. Finalizarea unui preparat nu mai este un gest improvizat atunci când înțelegi rolul pe care îl joacă mantecatura. Aici stă o mare parte din valoarea acestor cuvinte. Sunt utile pentru că ne ajută să numim lucruri care ne permit să gătim mai bine și cu mai multă tehnică. Când se întâmplă asta, felul în care gătim se schimbă puțin. Nu pentru că avem un vocabular gastronomic mai bogat, ci pentru că începem să distingem mai bine nuanțele. Iar într-o bucătărie precum cea italiană, atât de des apreciată pentru simplitatea ei aparentă, nuanțele sunt aproape totul.