Top 5 greșeli care îți strică stir-fry-ul și cum să le eviți

Stir-fry are nevoie de șoc termic. Wok-ul sau tigaia trebuie să fie foarte fierbinte înainte de a introduce ceva, astfel încât primul contact să marcheze rumenirea. Dacă începi la rece, alimentele eliberează încet apă și, între asta și timp, felul de mâncare își pierde calitățile. Nu ai rumenit, ai încălzit ingredientele.

E mai bine să faci așa: încinge tigaia la foc mare, adaugă uleiul după aceea și, când simți că e gata, intră cu primul ingredient. Nu vă temeți.

Când vine vorba de sautéing, există o lege nescrisă: toate ingredientele trebuie să fie tocate și la îndemână înainte de a porni focul. Sautéing-ul este scurt și merge cu căldură mare. Asta înseamnă un singur lucru: nu există timp să vă întindeți după spatulă, să deschideți un borcan sau să decojiți usturoiul la jumătatea timpului pentru a elimina germenii. Dacă trebuie să vă opriți, tigaia scade în temperatură, legumele transpiră, carnea plânge și vă întrebați de ce bucătăria dvs. nu are gustul celei de la restaurant.

O greșeală comună care poate strica totul. O legumă proaspăt spălată și prost scursă, ciuperci "clătite", tăiței care nu au fost scurși sau tofu neuscat strică felul de mâncare; deoarece, atunci când intră în tigaie, se transformă în abur, legumele devin moi și proteinele își pierd suculența ȘI aburul, într-un stir-fry, este dușmanul natural al rumenirii.

Veți fi ghicit deja soluția: uscarea. Uscați legumele cu hârtie absorbantă, scurgeți bine tăițeii și orezul, iar dacă ați marinat ceva, îndepărtați excesul de pe exterior înainte de a găti. Acest lucru vă va oferi textură și culoare.

Săritul nu înseamnă îngrămădire. Un stir-fry bun are două caracteristici foarte clare: rumenirea și textura. Brunificarea îți dă aromă; textura te face să vrei să mănânci în continuare. Atunci când arunci jumătate de frigider deodată, ceea ce se întâmplă nu este sautéing: este o sesiune involuntară de abur. Iar aburul, deși are publicul său, este răufăcătorul aici. Soluția se numește gătit în etape: gătiți totul când este gata, scoateți-l și puneți totul laolaltă la sfârșit cu sosul. Nu este o modă: este diferența dintre "asta este bună" și "asta ar putea fi bună".

Carnea rumenită nu are același timp de gătire ca un ardei verde, și nici un ardei verde nu are același timp de gătire ca frunzele de spanac. De aceea, ordinea în care adăugați ingredientele contează.

1) Proteine: rapid și afară

Prima care intră este proteina: vită, pui, tofu sau creveți. Este logic, deoarece multe dintre acestea eliberează sucuri imediat ce încep să se încălzească, iar dacă acel lichid ajunge pe legume, vă puteți lua adio de la rumenire. Așadar, începeți cu o tigaie foarte încinsă și doar puțin ulei și gătiți proteinele în loturi - dacă le înghesuiți, se vor rumeni în loc să se rumenească. Dați-i între 60 și 90 de secunde pe fiecare parte (în funcție de dimensiune), suficient cât să se rumenească, și scoateți-o pe o farfurie. Nu căutați să fie "gata"; doar o puneți în mișcare, astfel încât să se întoarcă la sfârșit și să fie făcută perfect. Și iată un truc al casei: dacă doriți suculență fără rugăciune, coapsa de pui este de obicei mult mai indulgentă decât pieptul.

2) Aromaticele: 15 secunde de glorie

Urmează aromaticele: usturoi, ghimbir, ceapă de primăvară, chilli. Acestea intervin atunci când tigaia este deja curată și foarte fierbinte, iar rolul lor este pe cât de scurt, pe atât de decisiv: doar 10-20 de secunde. Nu este vorba de a le "găti", ci de a le trezi, de a le amesteca doar atât cât să parfumeze uleiul și gătitul fără să se întunece. Pentru că usturoiul ars are acea abilitate urâtă de a strica totul cu un singur colț negru.

3) Legumele: adăugați-le în funcție de duritatea lor.

Aceasta este ceea ce îi separă pe oamenii fericiți de cei care ajung să mănânce "legume ofilite": înțelegeți că nu toate legumele au același timp de gătire și că ordinea este totul.

• Mai întâi vin cele mai tari, cele care chiar au nevoie de câteva minute pentru a se înmuia: morcovi, broccoli, conopidă, fasole verde, varză, ardei sau fenicul, de obicei între 2 și 4 minute.
• Urmează apoi cele mediu fierte: dovlecelul, ciupercile, sparanghelul sau tulpina de pak choi, care de obicei sunt perfecte în 1 sau 2 minute.
• În sfârșit, aproape, aproape de final, cele moi: spanacul, varza, frunzele și partea verde a cepei de primăvară, care în 30-60 de secunde au spus tot ce aveau de spus.

Dacă în orice moment observați că o legumă "strigă după ajutor" pentru că este încă prea fermă, adăugați un strop mic de apă, acoperiți timp de 20-30 de secunde și gata. Căutăm aburirea controlată, nu fierberea.

4) Întoarceți proteinele și aduceți sosul.

Întoarceți carnea/tofu/creveții cu sucurile lor. Și acum e timpul pentru sos. Două ture și îl luăm de pe foc. Friptura nu este "gătită" cu sos timp de zece minute: este terminată cu sos într-un minut.

În cele din urmă, prăjirea nu înseamnă să ai un wok din oțel călit sau să jonglezi cu încheietura mâinii pentru a mișca ingredientele în tigaie. Aceste lucruri se adaugă, desigur. Dar obținerea unui stir-fry bun acasă ține mai ales de aplicarea căldurii, a ordinii și a unui pic de judecată. Aceste șapte greșeli sunt de obicei cele mai frecvente și cele care ajung să strice un stir-fry. Faceți vreuna dintre ele? Aveți vreo altă tehnică pentru a face un wok delicios?