Smochine și smochine verzi: care este diferența și de ce cresc pe același copac

Scena se repetă în fiecare vară: cineva vede smochine verzi la fructărie, le numește smochine timpurii, iar altcineva îl corectează cu siguranța celui care știe totul. Amândoi au parțial dreptate. Smochinele și smochinele verzi provin din aceeași specie, Ficus carica, smochinul comun. Ceea ce se schimbă nu este pomul, ci perioada anului și ramura pe care s-au format.

În plus, ar fi bine să începem cu o curiozitate prețioasă: ceea ce numim smochină sau breva este, în botanică, un sicon, o structură cărnoasă care ascunde în interiorul său numeroase flori minuscule. Micile „semințe” care scârțâie când le muști sunt adevăratele fructe. De aceea, smochinul pare să facă lucrurile pe dos: nu-și arată florile ca un migdal, ci le ascunde într-o punguță dulce.

„Breva” este prima recoltă a anumitor smochini. Se formează pe lemnul din anul precedent: mici lăstari care s-au pregătit înainte de perioada de repaus de iarnă și care, odată cu creșterea temperaturilor, își finalizează dezvoltarea la începutul verii. În Spania, acestea apar de obicei între iunie și iulie, deși clima și soiul pot devansa sau întârzia sezonul.

De aceea, multe fructe de smochin timpurii sunt mai mari, mai alungite și au coaja ceva mai fermă. De asemenea, pot părea mai puțin dulci decât smochinele din august sau septembrie: s-au copt în zile încă mai blânde și au avut mai puțin timp de concentrare a zahărului. Nu este un defect; este caracterul lor. Au gust de început de vară, de fruct care apare înainte ca căldura să se instaleze pe deplin.

Pentru a le savura fără a le acoperi gustul, se potrivesc foarte bine cu preparate sărate și grase sau cu produse lactate delicate: brânză proaspătă, șuncă, fructe uscate sau câteva frunze amare.

În limbajul comun spaniol, termenul „smochin” se referă de obicei la recolta principală. Aceasta se dezvoltă pe lăstarii noi din același an și se coace mai târziu, de la sfârșitul verii până la începutul toamnei. Smochinul are deja mai multe frunze, a acumulat mai mult soare, iar nopțile favorizează creșterea conținutului de zahăr. De aceea, multe smochine sunt mai mici, mai fragede și au o dulceață mai profundă decât smochinele timpurii.

Regula utilă pentru cumpărare este simplă: smochinele timpurii deschid sezonul; smochinele târzii îl încheie. Primele anunță luna iunie. Cele din urmă apar în acea perioadă a verii în care piața miroase a struguri, roșii coapte și fructe foarte dulci.

În bucătărie, smochina se pretează mai bine preparatelor în care se dorește ca dulceața să iasă în evidență: la cuptor, în tarte, prăjituri sau sosuri rapide. De asemenea, dă un plus de savoare preparatelor sărate, deoarece dulceața sa nu este monotonă: are note de miere, semințe și coajă de fructe.

Nu. Aceasta este cea mai frecventă confuzie. Există smochini care dau o singură recoltă importantă; alții produc două; iar unele soiuri abia dacă dau smochine comestibile. Tăierea, frigul iernii, vechimea lemnului și soiul au o influență semnificativă. Dacă se taie puternic iarna și se elimină lemnul vechi, recolta de smochine timpurii poate fi redusă sau pierdută, deoarece tocmai acolo se aflau acestea.

Nu toți smochinii produc în același mod. Unele dau smochine timpurii chiar dacă florile lor nu au fost polenizate; adică, smochina timpurie se poate dezvolta fără a avea loc fertilizarea. În schimb, recolta principală (smochinele de la sfârșitul verii) depinde mai mult de soi: unele smochini le produc fără ajutor, iar altele au nevoie de polenizare.

Nu e nevoie de lupă. Uită-te la calendar: dacă e iunie, probabil sunt smochine „brevas”; dacă e august sau septembrie, probabil sunt smochine obișnuite. Apoi observă forma fructului. Smochinele „brevas” tind să fie mai mari, mai ovale, cu coaja mai fermă. Smochinul este de obicei mai delicat, mai moale la atingere și, când este la maturitate, aproape că se deschide singur.

Cumpără-le pe amândouă cu grijă: trebuie să cedeze ușor la apăsare, să miroasă dulce și să nu prezinte pete umede. Acasă, e mai bine să le mănânci repede. Sunt fructe cu durată de viață scurtă, dintre acelea care nu iartă o săptămână uitate în frigider.

Cel mai bun test, în cele din urmă, este gustul. Smochina „breva” are ceva din promisiune; smochina „higo”, din rămas-bun. Una apare când vara începe să se prelungească. Cealaltă apare când vara știe deja că se apropie de sfârșit.