Unt rece, moale sau topit: detaliul care face diferența în desertul tău
În patiserie, untul nu este „un ingredient”, ci un instrument. Uneori vrei să acționeze ca structură (capabilă să capteze aer), alteori ca barieră (pentru a încetini formarea glutenului), iar alteori ca lichid care se amestecă fără rezistență și schimbă complet textura finală. Totul depinde de o idee simplă: untul este o emulsie de grăsime, apă și substanțe solide din lapte; când temperatura se schimbă, se schimbă și comportamentul lui.
Unt rece
Untul rece (de la frigider) este tare. Nu se încorporează complet: rămâne în bucăți sau în „foi” în aluat. Exact asta căutăm în aluaturile care trebuie să fie fragede și sfărâmicioase, în straturi sau cu o textură neregulată.
Ce se întâmplă: aceste bucăți de grăsime acționează ca separatoare între făină și apă, limitând formarea glutenului. Apoi, în cuptor, apa din unt și din aluat se transformă în abur și „ridică” straturile: așa se formează foietajul.
Unde funcționează: aluat fraged pentru tarte (pie crust), scones, biscuiți americani, crumble și streusel.
Greșeala tipică: dacă untul se înmoaie în timp ce lucrezi, se întinde peste făină și pierzi acele pungi de grăsime care formează straturile.
Pentru aceste rețete, este bine să folosești unt rece:
Unul dintre clasicele de care nu ne vom satura la desert: crumble-ul! Și aici, pe lângă mere, avem și pere, doar ca să dubleze fericirea din gură. Ultra ușor de făcut, aceasta este rețeta poate fi realizată impreună cu copiii. Un rezultat fructat,...
Dacă v-au plăcut biscuiții clasici din Regatul Unit, cu siguranță ca vă place această versiune cu ciocolată! Vă asigurăm că nici nu veți putea rezista tentației ;-) Vă arătăm toți pașii pentru a obține acest rezultat impecabil ↓
Daca va plac nucile pecan, incercati-le intr-o placinta :-D O specialitate direct din Statele Unite făcuta pentru sarbatori, cum ar fi Ziua Recunostintei. Incercati aceasta placinta, aromata cu scortisoara si vanilie. Un desert gourmet si usor,...
Unguent de unt
Untul moale, la temperatura camerei, maleabil și încă rece la atingere, este esențial pentru metoda creaming: baterea untului cu zahăr pentru a încorpora aer.
Ce se întâmplă: zahărul „taie” untul și formează microcavități în care rămâne prins aerul. Acesta se dilată în cuptor și ajută aluatul să crească. Dacă untul este prea rece, nu poate fi străpuns; dacă este prea cald, își pierde structura și nu mai reține aerul.
Unde funcționează: checuri de tip pound cake, prăjituri, brioșe preparate prin batere, biscuiți care trebuie să fie mai înalți și mai pufoși și multe aluaturi dulci de tartă preparate prin metoda creaming.
În practică: untul ar trebui să cedeze când apeși cu degetul, lăsând o urmă curată, fără luciu uleios. Dacă este lucios sau aproape „topit”, e prea târziu: în loc să încorporezi aer, aluatul se va întinde, iar grăsimea se va separa. (Așa se explică de ce multe fursecuri ies plate.)
Pentru aceste rețete, este bine să folosești unt moale:
Brownie + cookies = Brookie Nu stiti ce sa alegeti sa faceti la desert, negresa sau fursecuri? Ei bine puteti opta pentru brookies! O reteta usoara, explicata pas cu pas si care va fi perfecta pentru a o realiza impreuna cu copiii :-)
Incercati biscuitii nostri Spritz de casa! O reteta care va face sa va intoarceti in copilarie. :-) Urmati pasii de realizare a acestei retete testate si aprobate de toata echipa Petitchef atat in versiunea scrisa cat si video.
Alerta la gustari /! \ Pentru o pauza de gustare reusita, ce ar putea fi mai bune decat fursecurile crocante la exterior, moi la interior, garnisite cu ciocolata si migdale? Pasii retetei noastre mai jos ↓ ↓
Unt topit
Untul topit face opusul metodei creaming: nu încorporează aer. Se amestecă ușor, da, dar creează un alt tip de textură.
Ce se întâmplă: fiind lichid, se încorporează imediat și favorizează aluaturi mai compacte sau mai elastice. De aceea, multe negrese încep cu unt topit: se urmărește un interior mai dens și mai umed, nu un chec aerat.
Unde funcționează: brownies, blondies, unele fursecuri cu textură chewy, pâine cu banane și checuri rapide, în care scopul nu este obținerea unei texturi pufoase, ci a unui miez mai umed.
De exemplu, în cazul fursecurilor, folosirea untului topit le face de obicei să se întindă mai mult și le dă o textură mai apropiată de cea a unui brownie, mai densă și mai elastică, spre deosebire de textura mai ușoară pe care o poate da metoda creaming.
Pentru aceste rețete, este bine să folosești unt topit:
Cu totii stim ca ciocolata neagra se gaseste din abundenta in negresa. Ce zici sa incercati reteta noastra cu ciocolata alba si fructe de padure rosii? Cunoscuta sub numele de "Blondie", aceasta versiune va fi cu siguranta pe placul intregii familii!
Aveti banane ramase in cosul de fructe? S-au inmuiat? Folositi-le pentru a face un chec delicios, moale. Faceti-l irezistibil si adaugati si chipsuri de ciocolata :-) Datorita bananelor coapte, va permite sa reduceti doza de zahar adaugat! ;-)
Temperatura untului este esențială
Temperatura decide dacă untul se comportă ca un burete care captează aer, ca o peliculă separatoare sau ca o grăsime lichidă care se distribuie în tot aluatul. Iar pentru că untul conține și apă, momentul în care aceasta se transformă în abur poate fi detaliul care determină rezultatul final al desertului tău.
Patricia González
Comentarii