Mezze, „tapasurile” libaneze: preparate mici și rețete pentru o călătorie culinară
Înainte ca hummusul să ajungă în multe dintre supermarketurile noastre, bucătăria libaneză știa deja foarte bine ceva ce noi, în Spania, înțelegem din prima: masa poate însemna și să așezi mai multe feluri de mâncare în mijlocul mesei, să guști câte puțin, să prelungești conversația și să încerci din toate. Aceasta este, în mare măsură, logica mezze.
Mezze sunt o selecție de preparate mici, calde și reci, servite pentru a fi împărțite. Pot deschide o masă, pot însoți o băutură sau pot deveni chiar masa în sine: o masă cu creme pentru înmuiat sau întins pe pâine, salate proaspete, legume asezonate, preparate prăjite și condimentate, lipii, murături și câte o gustare mai sățioasă.
Comparația cu tapas ajută la înțelegerea lor, deși nu sunt chiar același lucru. La mezze, nu contează atât de mult să comanzi o singură porție, cât să alcătuiești o masă variată și generoasă, unde hummusul se găsește alături de baba ganoush, tabbouleh, labneh sau falafel. Totul se așază în mijlocul mesei și fiecare combină aromele: ceva cremos, ceva acrișor, ceva condimentat, ceva vegetal și ceva în care să înmoi pâinea, de preferat pita sau pâine arabă.
Pentru cei care cunosc doar hummusul din supermarket, mezze sunt o poartă minunată către bucătăria mediteraneeană și cea din Orientul Mijlociu, proaspătă, aromată și ușor de integrat într-o masă informală acasă.
1. Hummus de năut
Probabil că este mezze-ul cel mai cunoscut în afara Orientului Mijlociu și, totodată, cel mai ușor de recunoscut de către cei care descoperă pentru prima dată această bucătărie. Hummusul combină năut, tahini, lămâie, usturoi și ulei de măsline pentru a obține o cremă fină, perfectă pentru a fi servită cu pâine pita, legume tăiate sau ca bază pentru alte preparate.
Secretul stă în echilibru: trebuie să fie cremos, dar nu greu; aromat, dar nu prea intens. Un strop generos de ulei de măsline, puțină boia, chimen sau pătrunjel tocat sunt suficiente pentru a-l servi ca pe un aperitiv îngrijit. Deși există multe variante de hummus, cel de năut este, fără îndoială, cel mai clasic și mai cunoscut.
Nautul este vedeta! O reteta ce poate fi servita ca aperitiv sau ca gustare, insotita de lipie/paine prajita/ batoane de cruditati ;-)
Baba ganoush sau mutabal
Dacă hummusul este crema de năut prin excelență, baba ganoush îi corespunde în cazul vinetelor. Secretul constă în coacerea acestora până când miezul devine foarte fraged și capătă acea notă afumată care îi dă profunzime.
Apoi se amestecă cu tahini, lămâie, usturoi și ulei de măsline pentru a obține o cremă fină, intensă și foarte gustoasă. Este unul dintre acele preparate care devin și mai bune după ce au stat puțin și care se potrivesc de minune pe o masă cu gustări, mai ales alături de pâine caldă sau prăjită.
Baba ganoush! Știm că bucătăria libaneză este plină de minunății culinare. Învață cum să-ți faci singur această salată plină de arome din Orient, unde susanul, vinetele, lămâia se amestecă cu aroma câtorva semințe de rodie... Descoperă acest amestec...
3. Tabbouleh
Tabbouleh este o salată proaspătă, aromată și foarte verde, preparată în mod tradițional cu mult pătrunjel, mentă, roșii, ceapă, lămâie și bulgur. În unele variante adaptate se folosește cușcuș, mai des întâlnit în cămările spaniole.
Într-o masă cu mezze, aduce prospețime și o notă acrișoară, exact ce trebuie pentru a echilibra cremele mai dense, precum hummusul sau baba ganoush. Este un preparat simplu, dar nu este o salată oarecare: aici, verdețurile nu sunt un simplu decor, ci o parte esențială a rețetei.
Vrei ceva proaspăt pentru prânz? Vă împărtășim rețeta noastră secretă: tabbouleh libanez! Explozie de arome garantată ;-) Datorită pătrunjelului și mentei, papilele tale gustative vor fi încântate. Adaugă la asta, roșii suculente, ulei de măsline,...
4. Falafel
Falafelul este una dintre cele mai populare gustări calde din Orientul Mijlociu. Se prepară din năut sau bob mărunțit, verdețuri proaspete și condimente, modelate sub formă de bile mici sau crochete, care se prăjesc până devin aurii la exterior și fragede la interior.
Pe o masă cu mezze, aduce acea notă mai sățioasă care transformă gustarea într-o masă completă. Se poate servi cu sos de iaurt, tahini, salată, pâine pita sau murături.
Chiftelute din naut ce inlocuiesc cu succes proteinele din carne, fiind un preparat ideal pentru vegetarieni sau pentru persoanele care tin post.
Kefta sau kafta
Preparatele din carne tocată condimentată se regăsesc în multe bucătării din estul Mediteranei, Orientul Mijlociu și Africa de Nord. În Turcia sunt adesea numite köfte; în bucătăria libaneză și levantină, se întâlnesc de obicei sub denumirea de kafta sau kefta și se prepară, în general, din carne tocată, ceapă, verdețuri și condimente.
Servite în porții mici, se potrivesc bine într-o masă cu mezze mai bogată, mai ales alături de salate proaspete, lipii și un sos de iaurt sau tahini. Nu sunt indispensabile dacă se dorește o masă mai ușoară sau bazată pe legume, dar contribuie la o masă mai sățioasă.
Astăzi plecăm într-o călătorie culinară în Turcia oferindu-ți un clasic al bucătăriei turcești: Köfte ! Aceste chiftele de carne tocată, delicioase, super-aromate, sunt servite în mod tradițional pe frigărui sau în chiftele cu pâine pita pe care...
6. Labneh făcut în casă
Labneh pornește de la o idee foarte simplă: iaurt simplu amestecat cu sare și lăsat la scurs timp de câteva ore, până când pierde o parte din zer și capătă o textură groasă, cremoasă și ușor de întins.
În bucătăria libaneză se servește de obicei cu ulei de măsline, za’atar, verdețuri sau condimente și poate fi servit ca sos pentru înmuiat, alături de pâine și legume, ori ca o contrapondere proaspătă pentru gustările mai condimentate.
Rețeta noastră este prezentată ca o cremă de brânză de casă, de tip Philadelphia, datorită texturii finale, dar pornește de la aceeași idee: iaurt simplu, sare și timp de odihnă. Asezonată cu ulei de măsline și verdețuri, se potrivește foarte bine ca notă proaspătă și lactată pe o masă cu mezze.
Ai poftă de o felie de pâine prăjită cu cremă de brânză sau ai nevoie de Philadelphia pentru o rețetă, dar nu ai și dimpotrivă ai iaurt din belșug? Îți trebuie doar un tifon sau o sită pentru a filtra zerul din iaurt și gata ;) Are exact gust ca și...
7. Rikakat libanez
Rikakats, numite și rakakat, sunt rulouri libaneze din foi subțiri de aluat, umplute cu brânză și verdețuri. În mod tradițional se prăjesc, dar se pot prepara și la cuptor sau în friteuza cu aer cald. Se servesc proaspăt făcute, când aluatul este rumenit, iar umplutura rămâne moale și cremoasă.
Pe o masă cu mezze, au un rol bine definit: oferă o gustare caldă, gustoasă și ușor de împărțit. Varianta cu brânză este deosebit de apreciată, deoarece amintește de alte gustări din aluat umplut, dar păstrează specificul libanez prin brânza sărată, pătrunjel și forma de rulou, ușor de mâncat cu mâna.
Ai chef de un aperitiv crocant, care se topește în gură și care este gata în doar câteva minute? Aceste rikakats libaneze de casă cu uscător de aer vor deveni rapid un must-have pentru masa ta! Aceste delicioase rulouri cu brânză, tipice...
8. Pâine Pita
Pâinea pita nu este propriu-zis un mezze, dar ar fi greu să ne imaginăm o masă libaneză fără ea. Este acompaniamentul cu care se savurează multe dintre aceste preparate: se înmoaie în hummus, se folosește pentru a aduna baba ganoush, se servește alături de labneh sau se umple cu falafel, legume și sos.
Pita este o painica plata, rotunda din aluat dospit foarte cunoscuta in tarile mediteraneene sau in Orient.
Băuturi și deserturi pentru a completa masa
Băuturile și deserturile nu sunt mezze în sens strict, dar contribuie la completarea mesei atunci când se dorește pregătirea unei mese inspirate de această tradiție. Pentru a însoți preparatele, se potrivesc băuturile răcoritoare fără alcool, infuziile, ceaiul cu mentă sau o băutură cu aromă de anason, specifică estului Mediteranei. La final, se pot servi fructe, dulciuri cu fructe uscate și sirop sau un desert precum kunafa.
În cele din urmă, pregătirea unei mese cu mezze nu înseamnă atât respectarea unui protocol, cât adunarea mai multor preparate simple, așezarea pâinii în mijloc și lăsarea fiecăruia să guste în ritmul său. Hummus, labneh, rulouri, salate, ceva dulce și o băutură bine răcită: nu e nevoie de mult mai mult pentru ca masa să fie reușită.
Patricia González
Comentarii