Cozonac moldovenesc cu nuca si stafide

Preparare

• 
  Cu o noapte înainte prepararea tortului:
  Separ albusurile de galbenusuri. Peste galbenusuri pun o fiola de esenta de rom si putina sare, iar albusurile le impart in 2 ( folosesc doar jumatate din ele ). Ouale astfel separate le pun la frigider. Toate celelalte ingrediente ( mai putin laptele) se lasa la temperatura camerei.
  Pun stafidele la inmuiat in apa cat sa le acopere, in care pun o fiola esenta de rom si multa coaja rasa de portocala ( tinuta minim 2 sapatamani la borcan, in zahar).
  Pregatesc toate ingredientele pe cae le voi folosi la cozonac si le las in bucatarie, pentru a nu fi reci atunci cand incep prepararea cozonacului.
• 
  In ziua prepararii :
  Scot galbenusurile din frigider si le las sa se incalzeasca treptat.
  Pune stafidele într-o strecurătoare să se scurgă bine mai multă apă.
  Topesc drojdia in putin lapte indulcit si incalzit usor, amestec cu 1-2 linguri de faina si pun la crescut.
  Intre timp, oparesc un sfert din cantitatea de faina cu 125 ml lapte fierbinte, amestecand continuu pana face goluri de aer.
  Când s-a răcit, se amestecă bine cu drojdia și a pus pe partea de sus a căldurii.
  Cand a crescut suficient, mixez galbenusurile cu o fiola de esenta de rom si cu zaharul ( e preferabil sa fie facut pudra ) pana cand se albesc si nu se mai simte zaharul,
  Apoi bat albusurile spuma tare.
• 
  Peste amestecul dospit pun galbenusurile, otetul, aromele, restul de faina si de lapte si incep sa le framant usor. ( ATENTIE la adaosul de lapte. Unele tipuri de faina cer mai putin lapte, astfel incat aluatul se poate inmuia prea mult, e preferabil sa puneti doar o parte din lapte si sa adaugati restul la sfarsit, doar daca aluatul mai cere ! ). La sfarsit incorporez albusurile spuma.
  Amestecul obtinut este destul de moale si lipicios, ceea ce il face destul de greu de framantat. In cazul in care este framantat de mana, procesul trebuie sa dureze minim o ora. Eu obisnuiam sa-l framant initial o ora, apoi dupa ce a crescut sa-l mai framant 30 minute si apoi sa-l pun din nou la crescut. Acum, il pun in robot si il bat cateva minute, adaugand trepata untul topit pana cand devine pufos si de desprinde in fasii de pe peretii vasului. Pentru cine are un mixer mai puternic poate fi batut cu mixerul , in mai multe etape de cate 2 minute, pentru a nu arde motorul.
• 
  Cand aluatul e foarte bine framantat, indiferent de metoda folosita, se pune intr-un lighean mai mare, si se mai framanta putin, ungand mainile cu ulei.
  Stafidele le trec prin faina si le tavalesc bine pana cand sunt acoperite in totalitate. Le torn peste aluat si framant usor aluatul, fara sa strivesc stafidele, pana cand sunt bine incorporate. Pun aluatul la crescut la cald.
  Cat timp aluatul creste, prepar umplutura de nuca astfel: Pun la fiert la fiert laptele cu zaharul si nuca macinata si le las sa fiarba putin ,la foc mic,amestecand continuu, pana scade lichidul. Le pune apoi deoparte si dupa racire se adaug coaja de lamaie, putina scortisoara si albusul batut spuma tare. O las sa se raceasca la temperatura camerei.
  Cand aluatul a crescut bine, daca l-am framatat la robot, ung bine masa cu ulei si incep sa dau forma cozonacului. In cazul in care l-am framantat de mana, il mai framant 30 minute si-l mai las odata la dospit.
  Tăvi Tort Preagtesc înainte de a da formă de tort. Se presara cu zahar tos sau zahăr din trestie.
  Din aluatul dospit iau o bucata suficient de mare cat sa umple tava de cozonac pe jumatate. Manevrand cu grija aluatul, fara sa-l mai framant, pe masa unsa cu ulei, intind o foaie groasa de 1 cm. Deasupra intind o parte din umplutura de nuca, pastrand o distanta de cca 1- 1,5 cm de marginea foi.
• 
  Rulez apoi cu grija foaia, prind capetele ruloului si impingandu-le usor unul catre altul , il asez in tava. Aluatul crescut deja trebuie manevrat cu atentie, fara sa fie lovit, trantit,strivit, lasat in aer rece.
  Tavile umplute pe jumatate le las la crescut pana cand aluatul umple in intregime tavile,sau chiar le depaseste cu un centimetru. ( Nu mai mult de 1 cm, altfel aluatul risca sa curga din tava in cuptor ).
• 
  Pune prăjituri într-un cuptor preîncălzit la aproximativ 100 de grade Celsius și se lasă 10 minute, timp în care prăjituri de creștere, apoi creșterea temperaturii 170-180 de grade. În funcție de mărimea lor și modul în care copt, luând 45-60 minute, 10 minute înainte de a fi gata, crafting cuptor și le unge cu amestecul gălbenuș de ou și un pic de miere, iar apoi devine o strălucire frumos pe top.
• 
  Cand cozonacii sunt gata, se scot cu grija din cuptor si se aseaza intr-un loc cald, ferit de aer rece. Tavile se culca usor pe o parte, nu de tot, ci doar usor inclinate, si se acopera cu un prosop gros. Este foarte important, deoarece, cozonacul fierbinte este foarte moale si afanat si risca sa se lase. Eu le tin acoperite pana cand se raceste cozonacul, apoi il scot din tavi si il pun in pungi de plastic. Datorita otetului si uleiului din compozitie, cozonacul meu se mentine proaspat foarte mult timp, tinut in punga de plastic, dupa o saptama este la fel ca a doua zi.